27.05.05 – Esclusivo: Rivelàti — Uh uh, the BIG FISH

Niente blog per noi questa settimana, vacanze casomai. Nel frattempo vogliate gradire “Peperorosso Greatest Hits”, distillato [per rimanere in tema] di 5 mesi di deliranti messaggi.

Molti italiani pensano che Edoardo Raspelli abbia inventato la critica gastronomica. Maledizione, è così popolare! Multinazionale, in pratica. Ma, incredibile, lo abbiamo al telefono. Noblesse oblige. Davvero pensavate che il Cecil B. DeMille della cucina italiana rispondesse alle domande di “Rivelàti” con una email?

ANAGRAFE:
1. Nome: Edoardo Raspelli
2. Età: 55
3. Residenza: Bresso [MI]
4: Occupazione: Giornalista

LAVORO:
Collaborazioni [giornali/radio/tv/libri]: State scherzando, vero? O stiliamo la lista, o facciamo Peperosso.

VARIE:
1. Dopo quale illuminante esperienza ha deciso di scrivere di cibo? Si metta nei panni del bambino goloso, che una ricca zia – temporaneamente caduta in disgrazia – invita spesso nella villa sul Lago di Garda, trasformata in piccolo albergo e ristorante di charme. Mozzarelle di bufala, olio ev. del Garda, Barolo e Chateau francesi… Fulminato! Tanto che a 16 anni, nel 65, raggiungo Parigi in autostop, per mangiare dal mitico “Lasserre” a Champs Elisées e la sera successiva alla celeberrima “Tour d’ Argent”.

2. Prima collaborazione e mmm… retribuzione? Un pezzo sugli ostelli della gioventù per il Corriere della Sera, gratis. Nel 71 invece, sono stato assunto come praticante in cronaca dal Corriere d’Informazione. L’anno dopo, il 17 maggio, sono stato il primo giornalista ad arrivare in via Cherubini dove venne ucciso il commissario Luigi Calabresi. Le recensioni dei ristoranti sono arrivate nel 75.

3. Critico gastronomico di riferimento: Pier Maria Paoletti, scrittore, giornalista, e – a fine anni 60 – inviato del “Giorno”, che pubblicava, in una rivoluzionaria prima pagina a colori, le sue recensioni dei ristoranti. Franco Tommaso Marchi, raffinato cronista gastronomico e sommelier ante-litteram. Non Paolo Marchi, che ogni tanto parla male di me per la stroncatura che ho riservato a Ferran Adrià nel 99 [22 portate di vergogna] al termine di un viaggio che Tullio Zamò – produttore di vino friulano – aveva offerto alla stampa.

4. Il giornale gastronomico che porterebbe sul Roma Milano? Chissà, forse il mio. [In che senso, scusi. Ci starà mica lavorando?] Chi può dirlo? Comunque, per uno che ha letto Divina Commedia e Promessi Sposi, e che compulsa almeno 8 quotidiani ogni giorno, gli specializzati sono noiosi. Notizie e critica… pochine. In compenso, molte marchette e autopromozione per fiere e manifestazioni. [E il suo, che tipo di giornale sarebbe?] Informazione, commenti, satira. Nessun legame con la grande distribuzione, vera padrona dei giornali di settore. E nessuno dovrebbe impedirmi di raccontare come è fatta la Nutella.

5. Ha 5 secondi per rispondere, se io dico: ristorante, lei dice… ? Mah… guardi, il grande ristorante francese unisce cucina, servizio, e cantina di altissimo livello. Però mangiarci costa 500 euro. In questo senso in Italia non abbiamo grandi ristoranti, esclusa forse l’”Enoteca Pinchiorri” di Firenze, e anche “Al Pescatore” di Canneto sull’Olio, o “La Pergola” di Roma. Però mangiarci costa meno. Vissani è volenteroso, la sua cucina è formidabile, ma il resto…

6. La cosa più buona mai mangiata? Un crudo di gamberoni rossi. La peggiore non le interessa [Certo! E molto] Sei mucchietti composti da semi di peperone su base gelatinosa, serviti in un piatto rettangolare. Da Ferran Adrià, naturalmente.

7. Le viene offerta una rubrica sui trend gastronomici. Tre illuminanti consigli che da ai suoi lettori? Gliene dico uno: La spesa si fa con con i prodotti del posto, bisogna valorizzare il territorio. In questo momento sono in Val d’Ossola, dove ho una piccola casa di montagna. Non mi sogno nemmeno di portare qualcosa da Milano. Come avrei fatto, per dire, a scoprire l’eccellente burro del posto? Invece ormai, ovunque: Milano, Dublino, Vienna, regna la nuova cucina internazionale, dove tutto è indistinguibile, malinconicamente omologato, e il fegato grasso con riduzione d’aceto balsamico, non manca mai.

8. Il cibo in tv, cosa le piace? Il cibo in tv ormai, o è macchietta o è marchetta. Pochi, grossolani minuti, dove un cuoco sgrammaticato, che pretende di essere chiamato maestro, non riesce a spiegare ciò di cui sta parlando. [Beh, le piacerà almeno il Gambero Rosso Channel?] Non l’ho mai visto. [Via Raspelli, possibile?] Mai visto. Pago il canone della Rai, figurarsi se regalo soldi alla televisione satellitare. [A proposito, secondo Aldo Grasso, critico televisisvo uber alles, il suo "Mela Verde" sarebbe meglio del Gambero Rosso Channel] Mi fa piacere. Ma Aldo Grasso cambia spesso idea. Di “Mela Verde” ha parlato altre tre volte. Per dire: 1) che fa schifo. 2) che Raspelli è presuntuoso, ma anche bravo. Della Carlucci invece, peste e corna, ed era da poco parlamentare. 3) che Raspelli è nell’ordine: VANITOSO, ACCONDISCENDENTE, e OSSEQUIOSO. Ci sono rimasto male, perchè sarò pure vanitoso, e va bene, ma sono le dinamiche della tv generalista, il suo pubblico indifferenziato, a consigliare certi modi di fare.

9. Con merito o meno, lei è il simbolo della critica gastronomica italiana, ritiene che il gruppo editoriale “L’Espresso”, abbia preso una decisione saggia, cacciandola anni fa, dalla direzione della guida ai ristoranti? Ho la massima disistima di un principe-editore come Carlo Caracciolo o di un amministratore delegato come Marco Benedetto, che mi hanno licenziato non perché fossi incapace, ma perché non ubbidivo alla richiesta di cambiamento di una ventina di voti. Oggi, non è il curatore che fa la guida, ma il principe. I giudizi negativi non ci sono più. Vengono premiati i ristoranti dei grandi produttori di vino, come dimostra il caso del ristorante “Duomo” di Alba. O quelli legati a nomi come Armani, leggi: recensione del ristorante “Nobu” di Milano nel 2001. [Come dovrebbe essere invece una guida?] Al ristorante si paga, e si dimostra pubblicando la ricevuta fiscale accanto alla recensione. E invece di stuoli di collaboratori, ne bastano una trentina, di quelli che non si fermano mai.

10. Per conoscerla meglio: 1) un libro, 2) un disco, 3) un film. Il libro: il copione di “Classe di Ferro“, una struggente commedia di Aldo Nicolaj, con Isa Barzizza, Piero Mazzarella e Paolo Ferrari. Il disco: tutti quelli di Enzo Jannacci. Il film: Qualcuno sta uccidendo i migliori cuochi d’Europa.