Perché hai pubblicato la recensione di Cauzzi se non condividevi il criterio di valutazione adottato?

Come pensi di gestire la prossima, futura, possibile, bho, chissà, guida dei ristoranti di Peperosso?
Sono previsti rimborsi spesa o è tutto a gratis per l’onore di Peperosso?
Se c’è il rimborso spesa ti fornisco una mailing list di aspiranti gastronomi riluttanti…

Mucca

Ti ringrazio per l’opportunità che mi dai e mi concentro prevalentemente sul punto principale della tua lettera aperta: Il punteggio. Lo definirei un male necessario.
Forse, quando recensiamo un ristorante, riusciamo a trasferire le nostre emozioni, negative o positive, attraverso il racconto dettagliato di una visita. Forse questo è il metodo migliore, soprattutto tra semplici appassionati quali noi siamo. Ognuno poi legge e si fa la sua opinione, appiccica la sua coccarda, i suoi cappelli, le sue forchette magari (meglio) dopo una visita di persona. Molto difficile e complesso dare un punteggio, stabilire un criterio. Vero quello che dice Paolo Marchi, ogni punteggio è frutto dell’opinione del o dei visitatori, è altrettanto vero però che nel momento in cui classifico tutto ciò assume un’importanza elevata e diventa carico di responsabilità. Un fardello molto pesante che è bene sempre tener presente. Responsabilità verso chi ti legge ed ascolta, responsabilità verso il ristoratore giudicato che sta cercando di campare su questo lavoro, responsabilità per il semplice motivo che si sta fornendo un’informazione pubblica che, per definizione, deve essere la più pura ed obbiettiva possibile.
Ciò premesso, vivendo in un mondo di classifiche, alla fine bisogna optare per il “male minore”. E’ necessaria una forma di Rating. Un sunto. Un metodo veloce e semplice per decidere. Si ma esiste un metodo veloce e semplice ? Ora sono convinto : non esiste. Purtroppo la struttura di giudizio deve essere articolata e comprendere più voci. No, non concordo con la tua visione che la cantina non è importante. Per molti appassionati è fondamentale. Molti prediligono bere bene ed utilizzare il cibo come semplice accompagnamento. Molti desiderano invece gustare una cucina ricercata ed innovativa ed accompagnano (Marchesi docet) con acqua minerale il sontuoso pasto. Molti stanno in mezzo a queste due posizioni. Tra l’altro è anche corretto premiare (non eccessivamente) i ristoratori che ti fanno trovare straordinarie bottiglie in perfetto stato di conservazione da poter degustare con il giusto accompagnamento. Quindi è giusto che i vini al ristorante abbiano un ricarico (l’importante è non eccedere).
Per concludere il miglior sistema di valutazione è, a mio avviso, quello del Gambero Rosso. Loro hanno trovato il corretto sistema di interpretazione. Da quello dovremmo prendere spunto per magari evolverlo, ampliarlo. Credo che sia anche il più “democratico”, Cioè quello che considera ed evidenzia tutte le voci importanti nella valutazione di un ristorante. Il servizio, l’ambiente, la cucina, La cantina. Dando molto più peso alla cucina (la metà o più del voto complessivo) e il giusto peso alle altre voci. Alla fine il sunto, in centesimi, ma anche lo spaccato. Io, che per anni ho privilegiato la cucina, visitavo i ristoranti che avevano più di 50 e me ne fregavo che la cantina avesse, che ne so 14 o 15 invece di 18. Da Pinchiorri non si mangia altrettanto bene come da Pierangelini (per fare un esempio) ma la cantina del primo è superiore. E questo si evince chiaramente dal sistema di valutazione adottato. Mi chiederai ma perché non hai utilizzato quel metodo invece dei ventesimi alla Espresso/Raspelli ? Semplicemente perché in questo modo l’unico parametro da valutare è la cucina. E’ a mio avviso più semplice. Tra l’altro i vari Raspelli/Espresso credo che abbiamo optato per questa ipotesi semplicemente per scelta editoriale e/o necessità di differenziazione e non sicuramente per altri motivi. Per un semplice appassionato come me appariva più semplice valutare un unico parametro : la cucina e le emozioni provate nel degustare i piatti.

PS Per la futura probabile/forse guida di Peperosso ho un paio di amici molto competenti e preparati (che tra l’altro spesso sono con me a cena) che si aggregherebbero di corsa ! Ok ?

Mucca