Tanta Fadiga per nulla

Ancora vivi dopo il controesodo, lentamente torniamo alle vecchie abitudini. Tipo rifugiarsi in un angolo appartato del Q.G. di Peperosso con l’intenzione di trovare per i nostri messaggi, il titolo più appropriato. Per la ultra-chilometrica mail ricevuta da un lettore che, confuso dal fatto che fosse pubblicata su un nostro precedente blog, ha attribuito a noi la recensione sul Marco Fadiga Bistrot di Bologna, scritta invece da Camillo Langone per Maccheronica [Il Foglio], prendendoci così a maleparole, abbiamo pensato all’headline che leggete qui sopra. Ci sembrava doveroso.

Spettabile signor Massimo Bernardi, ho letto con molto dispiacere la sua critica, a mio parere arbitraria ed eccessiva, e, se devo dire la verità, dai toni polemici a priori, una critica credo già prevenuta alle origini, nei confronti di uno chef che non ha certo bisogno suggerimenti e osservazioni, positive o negative, per essere considerato, senza ombra di dubbio, cuoco di riguardo e lavoratore più che competente.
I cuochi bolognesi, e io sono bolognese, da ciò mi permetterà un certa competenza sui ristoranti della mia città e rispettivi ristoratori, di cuicina tradizionale e non, in questa piccola realtà petroniana, in cui il confronto è quasi ovvio, spesso si trovano obbilgati, per motivi che si avvicinano a un forte complesso di inferiorità, o di competizione, a parlar male, sparlar, o parlar troppo degli altri loro colleghi-rivali. E' in cucina che avvengono le sfide, non tra le bocche e le orecchie delle comari.

Cominciare e concludere la sua critica con una polemica infantile circa la laurea di Marco Fadiga, già per me rappresenta una biglietto da visita che palesa ampiamente lo scarso valore delle sue considerazioni sulla qualità del ristorante. Senza sembrarle offensivo, dubito della sua capacità di guidizio a riguardo, o per meglio dire, dubito che che tale giudizio sia stato emesso obbiettivamente.Tanto per cominciare, al banco ostriche e aperitivi, vengono serviti dei piatti molto semplici e gustosi per accompagnare una scelta dei vini al calice semplice ed economica e comunque di alto livello. Si è mai fermato a mangiare per la modica cifra di tre euro e cinquanta una tempura di scampi e verdure, oppure una polentina soffice ai frutti di mare, o perché no una tartare di tonno o salmone, o un'altra all'orata e alla frutta secca, oppure di branzino? Ne dubito. E mi creda, sono dei bei momenti. Per giunta economici. Si è mai soffermato a gustare una tartare di manzo tagliata come si deve al coltello, mescolata a qualche profumo orientale e, perché no, alle olive nere? Il sushi è sempre stato preparato dalle sapienti mani di uno chef giapponese, altamente qualificato (Davide Oldani non è il solo ad avere giapponesi in cucina, dato che a lei piacciono in confronti). Cosa che lei, forse non sa. E passando alle poltrone delle signore bolognesi della Bologna-bene, mi spiace deluderla, ma, lo spesso delle volte, su quelle poltrone di cui sopra, ci sono seduto io, che, con la Bologna-bene, da lei additata con toni polemici, con essa non ho nulla a che fare. E per quello che riguarda la formula francese da lei tanto minimizzata, ma in realtà, comunque, da nessuno declamata, in ogni caso non necessita di alcun artifizio architettonico, o espediente riguardo l'arredamento per essere respirata. Tant'è che la moglie si dia il caso sia francese, per non parlare di Fadiga, il quale, oltre ad aver appreso le tecniche e la manualità in una scuola per l'appunto francese, ha avuto modo di affinare la sua arte in svariati ristoranti più che stellati, dei quali lei farebbe bene ad informarsi, prima di parlare e addirittura scrivere critiche senza la benché minima cognizione di causa. Inoltre, le assicuro, che la copiosa clientela, nonostante lei si sia "anchilosato" un braccio a causa della così tanto scomoda lavagnetta, non ha mai disertato il locale a causa della stessa, ricordandole comunque che il commento stesso per forma e contenuto, come la questione della laurea, pare altrettanto infantile e prevenuto. Per lo stesso motivo ometto ulteriori considerazioni sugli specchi. Arriviamo agli alimenti e ai piatti. Intanto per cominciare, lo sformato di zucca da lei citato, io preferisco chiamarlo flan. E per continuare, non mi si è mai riversato da nessuna parte, men che meno nello stomaco, e credo che meriti un commento un poco più approfondito, rispetto alla sua considerazione estetica sul piatto quadrato che lo porta. Pochi hanno interesse al suo odio per i quadrati...La consistenza è vellutata, ma non stomachevole, il sapore del confit, generalmente accompagnato, più forte, crea un contrasto intelligente. Poi, sempre per seguire la sua intelligentissima critica, mi permetto di ricordarle che il signor Marco Fadiga ha una vastissima cultura della cucina francese, altrettanto per quella giapponese, e, se il ristorante fosse stato concepito a tal fine, certamente si sarebbe dato da fare per proporre piatti tipici di cucina bolognese, che invece, per scelta, fatta eccezione per i tortellini, e i tortelloni pomodoro, sempre confit, per non parlare di quelli alla zucca, divini, con la pancettina croccante, invece non propone, trattandosi di cucina più nuova e creativa e non certo tradizionale. Dico questo senza sminuire tale cucina, chiaramente. Cita gli strichetti di zucca e cozze e la trippa così mal fatta, ma a questo punto è tutto da vedere, poi si scorda di citare la crema di cannellini con il lardo di colonnata, calamaretti e prezzemolo fritto, il suo risotto eccezionale, sempre e in qualsiasi modo lo cucini (perché lei forse non sa che anche Marco Fadiga è stato allievo del Maestro Gualtiero Marchesi, o come tante altre cosa, fa finta di non saperlo), o i tortelloni al brasato e midollo, di una consistenza e di una leggerezza emozionante, gli spaghetti alla bottarga, oppure fave e percorino. Pare che lei da Marco Fadiga abbia passato il suo tempo cercare il suo volto negli specchi, a guardare dentro al barattolo in cui è servita la trippa, o a osservare ossessivamente il piatto quadrato del flan di zucca. Se avesse mai assaggiato il suo guanciale di vitello con ravanelli e patate, brasato al porto, al vasetto non avrebbe fatto neanche caso, tanto la morbidezza e la pienezza del sapore lasciano stupefatti i palati dei bongustai, con salse mai troppo pesanti e mai invadenti. O forse non ha mai gustato il merluzzo mantecato, con foglie di polenta fritta e croccante, in cui i giochi di equilibri delle consistenze fanno la differenza. I paragoni con Oldani, invece, io non li faccio. Per quello che riguarda i dolci, invece, non ho idea di cosa lei abbia mangiato, anzi la pregherei di raccontarcelo un po' meglio. Sul dolce al sigaro, io, al posto suo, ho notato un perfetto abbinamento dato dalla leggerezza della crema, al rhum,corposa e raffinatissima e, al contempo semplice, con la cialda croccante alla frutta secca, e il sapore forte, quasi tendente al piccante dell'infuso al tabacco. E il suo ennesimo confronto con il dessert all'ananas e salsa di toscano, trovo non abbia motivo di esistere, data la decisa differenza tra i due dolci, i quali non hanno evidentemente nulla a che fare, a parte per il tabacco, per altro di sigari diversi. Nel primo caso il sigaro è un Cohiba, nel secondo è un Toscano. Marco Fadiga, le ricordo, si meritò la sua buona stella ai tempi di Torre Galluzzi e in seguito della Pernice e la Gallina. Ma forse lei non ricorda. E l'attestato che lei cerca, con ironia di pessima qualità, non serve a uno chef che da anni sta lavorando per regalare bei momenti a una clientela che pare non vederla come lei, così tanto amico di Davide Oldani, del quale certo non critico la cucina, da non saper valutare con obbiettività una cucina veramente rispettabile. E avrei potuto citarle altri cinquanta piatti, che forse lei non ha contemplato, dato che Fadiga cambia menù una volta ogni quindici-venti giorni, ma forse questo lei non lo sa, o ha pensato bene di ometterlo. Ben lontano dal volerla offendere, vorrei piuttosto invitarla a provare ancora il Bistrot, magari in mia compagnia, e, perché no, in compagnia del suo amico Enzo Vìzzari (cognome sdrucciolo), nella guida del quale, guarda caso, il bistrot di Fadiga è stato descritto come la peggior pettola che si possa frequentare. Quello che mi ha mandato su tutte le furie, egregio signor Bernardi è stata la forma del tutto inappropriata con la quale lei si è apprestato a commentare uno chef più che qualificato, forma caratterizzata da toni polemici, un'ironia al limite dell'accettabile, come se stesse parlando di uno studente novellino della scuola alberghiera, al quale comunque dovrebbe rispetto, senza realmente apportare critiche opportune, invece corrotte da un forte pregiudizio in negativo a priori. Marco Fadiga non sfida nessuno, ma a me e a tutti coloro che lo scelgono e che lo amano, ha fatto passare momenti indimenticabili, in un ambiente che molti trovano più che confortabile (clienti e critici, tengo a sottolinearlo). Non vedo motivi per paragonarlo al signor Oldani, né vedo questo confronto così inevitabile, se non per un suo interesse a mettere in luce uno chef a lei caro, come in questo caso. Tengo inoltre a sottolineare che scrivo queste righe di mia spontanea volontà, in quanto caro e affezionato cliente di Marco Fadiga e loro caro amico. Lei difende un suo prediletto in pubblico, e allo stesso modo, credo di poter commentar il suo giudizio difendendo il mio. Sarei lieto che lei pubblicasse, senza omettere nulla, ciò che io le ho scritto, non per manie di protagonismo, ma per correttezza e per onor del vero, o, se non altro dell'opinabile. E sarei lieto che accanto al mio testo, apportasse la sua risposta. Personalmente trovo il suo stile e la sua analisi estremamente di parte e per giunta pretenziosa e di pessimo gusto. Con ogni probabilità, lei troverà le mie obiezioni troppo crude. Tanto meglio. Spero di non averla offesa in alcun modo. Distinti Saluti, Davide B.

[Massimo Bernardi]