I love Paris every moment: Ristorante Apicius, Parigi
Niente blog per noi fino al 9 Gennaio. Nel frattempo vogliate gradire “Peperorosso Greatest Hits”, distillato [per rimanere in tema] degli ultimi mesi di deliranti messaggi.
Un tempo bastava nominare Lasserre sugli Champs Elisées per evocare cucina servizio cantina di impareggiabile livello. E ambienti gloriosi, giusto un po’ fanè. Oggi va di moda la Spagna, e il migliore ristorante del mondo sta a un’ora di macchina da Londra. E la Francia, e Parigi? Volevamo notizie di prima mano, così abbiamo spedito il nuovo corrispondente Alberto Cauzzi in giro per “Tre Stelle” o aspiranti tali. Come è andata? Leggetelo su Peperosso [ma vi anticipiamo che al ritorno canticchiava Cole Porter: "I love Paris every moment, Every moment of the year..."].
Un releais & chateaux nel cuore dell’ottavo arrondissement, a due passi dagli Champs-Elysées. Un bellissimo palazzo con giardino di illustre proprietà , tale Luc Besson, che qui ha la sua casa di produzione. Ampie stanze, interni moderni anche se con immenso bar in stile neo-gotico, e un formidabile dehor estivo dove abbandonarsi al rito dell’aperitivo o del caffè. Aggiungete il servizio premuroso ma senza invadenze, la cantina d’eccezione, la cucina d’autore e il gioco é fatto. Cosa può desiderare di più Jean-Pierre Vigato, talentuoso chef 50enne, per ambire alla meritatissima investitura tristellata? Sarebbe infatti un'amara sorpresa se nella prossima Michelin, alla voce "3 Stars", non trovassimo il giovanottone brizzolato di Rue d’Artois. Il locale, con frequentazioni da jet-set politico/imprenditoriale, è "fully-booked" per un trimestre almeno. Armatevi di pazienza e anticipate di molto la decisione di sedervi ai tavoli dell'Apicius, dove si venera la tradizione transalpina, ammodernata sì, ma con garbo. Una cucina fondata sull'abile mano da "saucier" del suo patron [Buonissima la composta di corallo di aragosta] che non si dimentica facilmente. Dalla carta abbiamo scelto:
• Foie gras de canard poele "classique apicius" aux radis noirs confits –- Virtuosa lavorazione del fegato d'oca, accostato a una salsa al miele e pepe, con petali di scorzonera cofit.
• Gelèe de huìtres, carpaccio de Homard, huìtres, crevettes –- Coreografica composizione di crudo d’ostrica, aragosta e gamberetti ricoperta di una leggera gelatina di acqua d’ostrica. Piatto semplice ma geniale.
• Tronçon de homard bleu au four, corail compote a l'estragon e carpaccio de homard -- Aragosta blu servita in due modi. Come in un carpaccio, insieme a una salsa all’agretto e aglio dolce, dragoncello, timo e basilico. E come trancio di coda al forno, adagiato su una composta di corallo DA URLO, dragoncello candito, basilico novello marinato nel sale e nella sua salsa.
• Poitrine de pigeon voilee de jambon de pays prepare en cocotte aux betteraves purèe de pom de terre au jus de truffes –- "Doppio" petto di piccione ricoperto di prosciutto, accompagnato con bietola rossa e formaggio. E con una purea [alla Roubuchon – 1 parte di patate e 1 parte di burro!] aromatizzata da un infuso di tartufo estivo. A parte, un osso di vitello utilizzato come "bicchierino" conteneva il ragout di frattaglie dello stesso piccione. Notevole. Corrispondenza tra i sapori magistrale.
• Grand dessert "tout chocolat" –- Nel piatto Mousse, gelato, Sacher e 32 tipi di torta di ganache [al caffe, alle nocciole, al rosmarino].
Unico neo? Il prezzo : anche questo "3 stars" style.
APICIUS - Jean-Pierre Vigato. 20, Rue d'Artois 75008 Parigi. Tel: +33 (0)1 43 80 19 66. Visitato giovedì 1 settembre 2005 a pranzo.
1 Fois Gras de canard 38 Euro
1 Gelèe de Hiutres 35 Euro
1 Homard en troncon 70 Euro
1 Pigeon en cocotte 48 Euro
1 Grand Dessert au chocolat 16 Euro
TOTALE 205 Euro
VOTO: 15/20 – SPESA: EEEEE
SPIEGAZIONE DEL SISTEMA DI VOTO [la parte che di solito non legge nessuno, ma che in fondo non è così noiosa].
Il punteggio più alto nel sistema di voto prediletto da Peperosso [e ispirato a quello della guida americana Gayot] è 20. Riflette soltanto le nostre opinioni su cucina, ambiente e servizio. Non utilizziamo la carta dei vini come parametro di valutazione, la commentiamo casomai nelle singole recensioni.
LEGENDA:
Da 19/20 a 20/20 Formidabile
Da 17/20 a 18/20 Eccellente
Da 15/20 a 16/20 Molto Buono
Da 13/20 a 14/20 Buono
Da 10/20 a 12/20 Discreto
SV Senza voto
I prezzi indicati si riferiscono al costo medio per persona, vino e bevande escluse. Vengono riassunti utlizzando il simbolo dell’euro [da 1 a 5].
LEGENDA:
E Sotto i 20 Euro
EE Tra i 20 e i 35 Euro
EEE Tra i 35 e i 60 Euro
EEEE Tra i 60 e gli 90 Euro
EEEEE Tra i 90 e i 120 Euro
EEEEE* Sopra i 120 Euro
da massimo
Ultimo commento:
di alberto cauzzi il 01/1/70
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settembre 6th, 2005 at 18:37
la descrizione (quasi entusiasta) è del tutto non conforme alla votazione finale (15/20???). Forse c’è un errore.
settembre 6th, 2005 at 18:43
è la stessa cosa che ho pensato pure io, mah?
settembre 6th, 2005 at 19:18
…Trois allumettes une à une allumées dans la nuit
La première pour voir ton visage tout entier
La seconde pour voir tes yeux
La dernière pour voir ta bouche
Et l’obscurité tout entière pour me rappeler tout cela
En te serrant dans me bras…
(Prevert)
…una possibile causa?
settembre 6th, 2005 at 20:13
usti non ho capito na mazza lorenzo
settembre 6th, 2005 at 21:06
Era con una femme.
Almeno spero, sennò sai che noia…
settembre 6th, 2005 at 22:29
ahhhhhnnnnnn ora anche il mio cervello bacato ci è arrivato ma che maroni prevert
ehe ehe
settembre 7th, 2005 at 00:56
quando io andavo a scuola, se prendevo tra i 10 e i 12 ventesimi era considerato un brutto voto, un’insufficienza, certo non un voto discreto. diamine siamo su PepeRosso, non sul bollettino delle Dame di San Vincenzo
e poi ’sto voto riflette solo le opinioni di chi scrive, e di chi altro? perché vizzari quele riflette? e raspelli? forse le mie?
però non conosco la gayot e quindi mi fermo, però senza solcare l’oceano mi sembra che i ventesimi abbondino anche in europa, ma forse non è altrettanto di tendenza citare cose di casa nostra, boh
settembre 7th, 2005 at 08:54
Secondo me nel commento di Alberto ci sta un 15/20…in fondo un solo piatto da urlo e tutto il resto notevole me non trascendentale(se non ho capito male).Quindi ci sta il Molto Buono
settembre 7th, 2005 at 10:21
scusate Sig. Marchi e Rob78…ma nella premessa viene testualmente scritto : “Sarebbe infatti un’amara sorpresa se nella prossima Michelin, alla voce “3 Stars”, non trovassimo il giovanottone brizzolato di Rue d’Artois”…
ora delle due l’una: o i 15/20 rappresentano per peperosso il gotha della ristorazione europea tanto da far gridare allo scandalo qualora non venissero assegnate le tanto agognate (da ogni cuoco) trois etoiles (si scrive così?) nella prossima edizione della rossa, oppure c’è un evidente errore.
settembre 7th, 2005 at 12:32
Caro Fabio,
Come sai benissimo i punteggi attribuiti dalla Michelin tengono conto di più fattori. Ora con questo non voglio dire che la cucina non sia importante (siamo pur sempre in un ristorante) ma gli aspetti valutativi sono anche altri ed altrettanto influenti(ambiente, servizio, cantina, certamente cucina e sopratutto continuità degli stessi). Noi abbiamo premesso che la cucina avrebbe avuto un peso maggiore nella determinazione del punteggio. Corretta quindi la valutazione di Rob78, una ottima cucina (all’altezza) ma che non mi ha trafitto il cuore. Una cucina, come ho detto, tradizionale. La location da urlo, il servizio impeccabile, la cucina buona (un pò pesantuccia …).
In ultimo, caro Paolo, hai ragione ! Non solo Gayot ma anche Gault Millau (ben più autorevole), Espresso e Raspelli usano i 20imi. La citazione a Gayot era per la metrica utilizzata nella determinazione del prezzo in fasce (per citare qualcuno che forse pochi conoscono … simpaticamente!)
settembre 7th, 2005 at 12:57
Perfetto Alberto, però nella tua valutazione dei piatti hai utilizzato termini quali: “virtuosa” “semplice ma geniale” “da urlo” “Notevole. Corrispondenza tra i sapori magistrale”…ora se questi sono aggettivi che attribuisci ad un semplice 15/20 (per farti capire questa votazione, sull’espresso, ce l’ha l’osteria del pomiroeu a seregno..), non oso immaginare quali mirabilie tu possa scrivere di un 18 o 19/20.
Fermo restando che, ripeto, hai affermato che ti meraviglieresti se non venisse premiato con le 3 stelle..bene..e sappiamo entrambi che le 3 stelle vengono assegnate anche alla cucina..e non credo che un 15/20 di cucina seppur con ambiente, servizio e carta dei vini magnifici potrebbe mai ambire a tale riconoscimento..poi magari mi sbaglio.
Comunque non me ne volere, Alberto, é solo che, anche dopo i tuoi chiarimenti, non riesco a trovare una corrispondenza plausibile tra quanto te scritto nella scheda e la votazione asegnata.tutto qui.
ciao e a presto.
settembre 7th, 2005 at 13:07
Tutto fila liscio finchè scrivi e racconti di emozioni … quando poi li traduci in un numero forse questa poesia un pò svanisce … e lascia spazio alla fredda analisi metrica.
Difficile dare punteggi, alle volte credo anche spiacevole.
settembre 7th, 2005 at 13:12
si d’accordo Alberto, ma quando si decide di affiancare la scheda ad un voto, penso che debba tenersi conto della necessaria corrispondenza tra i due giudizi…ad esempio, in calce alla tua recensione avrei visto bene un 17-17,5/20.
Vabbè la smetto, penso che ho già rotto le palle un bel pò.
ciao
settembre 7th, 2005 at 13:25
Figuriamoci se rompi le palle ! Siamo appassionati che si divertono e si confrontano. Quindi benvengano le annotazioni ed i confronti. Servono a migliorare. Sempre. Nessuno nasce “imparato” (come se dis a Milan!)