Cuochi: oltre Vissani c’è di più

TETSUYA WAKUDA
Tetsuya’s Restaurant
529 Kent Street
Sydney nsw 2000
Australia

Di categorie dove incasellare le diverse cucine ce ne sono sin troppe. Ma più del tipo di cucina può lo stile personale. Soprattutto se si è scelto il curioso mestiere di cuoco. Tetsuya Wakuda, che detto così sembra uno scioglilingua, è invece, probabilmente, lo chef n.1 in Australia, un grande cuoco il cui approccio sta condizionando la cucina di quella parte del mondo. Dove a praticare lo East meets West sono in molti, senza però raggiungere i suoi risultati. La semplicità della cucina giapponese [Make of semplicity aboudance, ovverosia: Fare della semplicità ricchezza, è la sua raccomandazione] ispira Mr. Wakuda, anche se gli ingredienti utilizzati provengono in larga misura dalla terra e dal mare australiano. Ma nei suoi piatti sono evidenti contaminazioni europee, riconducibili soprattutto allo stile scintillante di grandi chef francesi.

Una cucina pura, fondata sul rispetto per il sapore degli ingredienti, quasi tutti biologici, sui quali Mr. Wakuda svolge una ricerca infaticabile. Dalle specialità giapponesi, come lo shiso*, lo yuzu*, il mirin*, all’amore per il pesce: scampi capesante, ricci di mare, la trota dell’oceano (che prima di arrivare a mare era un salmone) gli astici, i dentici, e il bonito [un maccarello], spesso proposti a crudo, come vuole la tradizione. E ancora il foie gras, l’agnello, immancabile nelle tavole australiane, la coda di bue e l’anatra. Di grandissimo effetto alcuni accostamenti inconsueti come l’astice con la coda e le verdure croccanti. La presentazione dei piatti è decisamente minimalista, valorizzata da una serie di scelte originali che vanno dalle scale cromatiche alle ceramiche.

Riusciamo a fare due chiacchere con Tetsuya.

Gli diciamo che veniamo dall’Italia, sorride e ci fa notare come alcune delle preparazioni in carta, tengano conto dei nostri insegnamenti. Angelhair pasta with scampi and scampi oil, sono spaghettini agli scampi e dragoncello vivacizzati dal sapore aspro del mirin, e da un godibile riflesso salato che scopriamo essere dovuto all’impiego di una a noi sconosciuta salsa di soia [arriva dal Giappone nel bric].

Abbiamo visto il suo libro all’entrata [Tetsuya: recipes from Australia's most acclaimed chef] , chiediamo di acquistarlo, ce lo fa trovare autografato all’uscita e ce lo regala. Nel leggerlo siamo colpiti dalla frase: My life is the restaurant. Mr. Tetsuya ci racconta delle intere giornate trascorse a sperimentare in cucina, e di come oramai la sua vera famiglia – liti comprese – siano collaboratori e clienti del ristorante. Una famiglia che ha cucinato per noi un pranzo difficile da dimenticare.

Scritto da Cheese

Legenda:

*Shiso: pianta a foglia larga usata per il sushi o in alternativa tagliata a julienne a scopo decorativo. Quella di colore rosso viene utilizzata per colorare la prugna umeboshi, che in Giappone si mangia con il riso.
*Yuzu: limone giapponese. La scorza ha un gusto citrico ma delicato usato nelle preparazioni di molti sashimi.
*Mirin: vino dolce di riso.

[Tetsuya's Restaurant, Amazon]