Si, io sono celiaca: istruzioni per l’uso. Occhio al glutine

Una settimana fa la confessione su PEperosso, e ora, i primi consigli per l’uso. Non esistono farmaci o cure per i celiaci, quindi l’unica soluzione è quella di consumare alimenti privi di glutine. Una dieta che va seguita scrupolosamente sia a casa sia al ristorante o in pizzeria. Niente pane, pasta, biscotti, pizza e cracker preparati con farina di frumento o altri cereali che contengono glutine. Quali sono? orzo, segale, farro, sorgo, spelta, triticale. Ma il glutine è presente anche nel bulgur [grano cotto], kamut [grano egiziano], greunkern [grano greco], e nel seitan [derivato del glutine]. Attenzione anche a pangrattato, amido, fiocchi di cereali, gnocchi di patate, semolino, crusca, couscous [piatto a base di grano]. Da evitare anche i caffè solubili che spesso contengono orzo o malto. Il malto poi entra nella produzione della birra e del whisky, bevande proibite, come anche vodka e gin, ottenute per fermentazione del grano.

Come sostituire questi prodotti che entrano così frequentemente nella nostra alimentazione quotidiana?

Fino a qualche anno fa la varietà dei prodotti senza glutine era molto scarsa, solo fette biscottate, pasta di mais o di riso e 2-3 tipi di biscotti, quindi l’alimentazione rischiava di essere monotona. Oggi l’industria alimentare offre 1512 prodotti gluten-free: dal panettone alla pizza, passando per pane, pasta, preparati per dolci e per pizza, pan grattato, snack salati e dolci e fette biscottate. La maggior parte sono disponibili in farmacia, a carico del Servizio Sanitario Nazionale, altri possono essere acquistati nei supermercati. Sono prodotti “dietoterapici“. Vi state chiedendo cosa significa? Sono alimenti che aiutano il celiaco ad affrontare quotidianamente la sua condizione e permettono la completa scomparsa dei sintomi. Il fatto che siano prodotti dietoterapici non ci deve assolutamente esonerare dal leggere attentamente le etichette alimentari quando si fa la spesa, soprattutto l’elenco degli ingredienti.

Via libera invece a mais, riso, miglio, tapioca, lupino, amaranto e grano saraceno, soia e legumi. Assoluta libertà, quindi, di gustare crema di riso, polenta, pop corn, fiocchi di riso, tortillas di mais o di tapioca, purché senza aggiunta di fiocchi di malto. Le farine di riso, mais, tapioca, amaranto, grano saraceno e miglio si possono utilizzare per cucinare. Per la preparazione dei dolci è possibile utilizzare amido di riso e di mais detto anche maizena. Come scoprire invece il glutine nascosto? I prodotti del commercio possono essere contaminati durante le filiere produttive. Dunque attenzione a yogurt, formaggi, creme, insaccati crudi e cotti, salse, conserve sott’olio di semi vari, marmellate e gelati che potrebbero includere farine vegetali non adatti a noi. Lo stesso avvertimento vale per i prodotti precotti, impanati o conditi con salse pronte, come carni, pesci, verdure.

Queste le parole sulle quali porre l’attenzione:
• Amido di frumento, amido gelatinizzato, amido modificato, amido
• Malto, maltodestrine
• Fibra alimentare
• Germe di grano
• Proteine vegetali, proteine vegetali idrolizzate
• Pasta di cacao
• Farina o semola di cereali non specificati.

Letizia Saturni, Not only Gluten Free