“Viavai” giustificato, sentenzia Alberto Cauzzi

Trattoria ViaVai
Bolzone di Ripalta Cremasca (CR)
Tel. 0373.268232
Trattoriaviavai.it
Visitato Domenica 13 novembre 2005

Come Giano bifronte, sublime testa visibile al museo etrusco di Villa Giulia [Roma], Stefano Fagioli, chef e patron della trattoria Viavai, è doppio. Attrezzato di show televisivo, come si conviene allo chef di successo [è il mattatore di Casa Alice, trasmesso dal canale satellitare omonimo] eppure poco a suo agio nel ruolo di star che tanto piace ai suoi colleghi. La cucina no, non è bifronte, anzi. Diretta, concreta, privilegia la materia prima, scelta con oculatezza se non addirittura auto-prodotta. La mano è lieve, capace di alleggerire le preparazioni tradizionali senza togliere spessore, con punte di eccellenza nella lavorazione dell’oca. I prezzi, decisamente sotto controllo [antipasto, primo, secondo e dolce: 35/40 Euro] aumentano il piacere di trovarsi in un ambiente semplice eppure caldo, suggerendo di sorvolare sul servizio, anche troppo informale. La scelta delle etichette che compongono la carta dei vini è originale [non capita spesso], si può sperimentare senza impoverirsi. Noi abbiamo assaggiato:

- Petto d’oca affumicato con il nostro patè – Nell'insistito viavai tra ristoranti mai mangiato patè migliore di questo, probabilmente. Accompagnava un gustoso petto d'oca affumicato.

- Terrina di fegato grasso d’oca – Pure qui superlativo assoluto: buonissima. Servita con un velo di sale grosso integrale e coadiuvata da una delicata confettura di melanzana.

- Tortelli Cremaschi – Un sottile involucro di pasta che non prevede l'impiego di uova, puntella il ripieno fatto con amaretti scuri, grana padano, cedro candito, uva sultanina. Condimento minimalista secondo tradizione: burro fuso e spolverata di grana padano. Gradevoli.

- Anatra intera ripiena – Piatto epitome del cuoco: selezione intransigente della materia prima, mestiere - la cottura è da manuale - e il sapore del ripieno, vivace ma ben dosato, che segnala la aggraziata mano. Ottimo.

Una trattoria moderna il Viavai, che non sarà l’avventura gastronomica della vostra vita. Ma la vicinanza a Milano [all'incirca 50 km, siamo nei pressi di Crema], il borgo seducente, le squisite preparzioni a base di oca o anatra, ne fanno un indirizzo da mettere in agenda. Anche per conoscere un cuoco davvero capace, e decidere da voi dove sta meglio, dietro alle telecamere o dietro ai fornelli. O tutti e due, Giano bifronte.

Alberto Cauzzi