07.09.05 — Lettera aperta ad Alberto Cauzzi sopra i criteri di valutazione dei ristoranti

Niente blog per noi fino al 9 Gennaio. Nel frattempo vogliate gradire “Peperorosso Greatest Hits”, distillato [per rimanere in tema] degli ultimi mesi di deliranti messaggi.

Caro Alberto… e non solo,

Ho molto apprezzato la pubblicazione della ricevuta fiscale accanto alla tua recensione del ristorante Apicius di Parigi. Come raccomanda Raspelli. E in generale, il puntiglio burocratico del tuo rendiconto. Ben fatto: con i soldi non si gioca oggi, tantomeno con i nostri. Ho anche letto [ma è stato faticoso] i criteri adottati per la valutazione dei ristoranti. Posso dirtelo? Per quanto impostati correttamente non li condivido: sono, all’ingrosso, quelli utilizzati da tutte le guide. Invece a me pare che serva uno sforzo maggiore: i criteri di valutazione dei ristoranti vanno RIFORMATI. Sapresti spiegarmi perchè, ad esempio, dovrei sopravvalutare il ristorante dotato di faraonica cantina? Non sarebbe meglio una decente lista di vini per il cui stoccaggio il ristoratore non spenda una fortuna, fortuna che ha sostanziose ricadute sul mio conto? Se poi si vuole per forza sbalordire davanti a pareti di Chateaux Petrus, allora si vada in un museo. Premierei casomai la buona disposizione nei confronti del vino portato dai clienti. Questo si.

Mi risulta che Paolo Massobrio non valuti il ristorante l’Ambasciata di Quistello, in provincia di Mantova, per il tono eccessivamente confidenziale del servizio. E la comunicazione? A Camilla Baresani è capitato di leggere nel menù di un ristorante di qualche pretesa, alla voce lasagna: “Le dolcezze della terra. Sottili vibrazioni interne“. Pensi che un fulmineo pregiudizio nei confronti del [non a caso] defunto “Aimo e Nadia, L’altro luogo” di Milano, non fosse giustificato? A proposito, per deformazione professionale non escluderei dalla valutazione i siti internet. Sai quante nobili stroncature con tutto quell’uso della tecnologia Flash.

Tra il detto e il non detto prospera la leggenda che l’assegnazione della stella Michelin dipenda dalla presenza in carta di un piatto di pesce. Smentita per altro dal D’O di Cornaredo [e se fosse l'eccezione che conferma la regola?]. Sono più volte capitato in ristoranti che dividevano la proposta tra le voci: “Terra” e “Mare”, dove tra i terragni c’erano piatti buonissimi, mentre quelli di pesce erano almeno opinabili, quando proprio non puzzavano! Etticredo, mi trovavo a Piacenza, o a Perugia, addirittura tra solenni montagne. Credimi, a volte sarei tentato di imporre menù i cui ingredienti provengono al massimo da 50 km di distanza. Sto esagerando, al solito, ma è per rendere l’idea.

E a proposito di ambiente, se insieme, tu ed io, avessimo deciso di aprire un ristorante a Milano

dove lo ha fatto Peck, pensi che ce lo avrebbero permesso? No, vero? Perchè allora prima di magnificare le doti dell’[ex ormai] Cracco-Peck, non si precisa mai che in un posto del genere un ristorante non si apre, che può essere pericoloso assai?

Ancora, non so se ti è mai capitato di frequentare un ristorante dove non si mangia granché, ma almeno un piatto è formidabile. Che faccio, lo includo tra i migliori ristoranti? Non credo. Redigo una graduatoria dei singoli piatti? Potrebbe anche essere… Ma non è tutto qui, nel valutare la piacevolezza di un ambiente, cosa consideriamo, solo l’armonia degli interni, la pulizia, l’illuminazione e la distanza tra i tavoli? E perchè non già la musica, o massimo divertimento, le multiformi frequentazioni?

Un filo di sano brainstorming Alberto, sulla riforma dei criteri di valutazione dei ristoranti, credo possa giovare in vista di una futura… possibile… boh, chissà, guida ai ristoranti di Peperosso. Non trovi?

In fede, Massimo Bernardi