31.08.05 — Il cibo spiegato ai primati. A come Aceto balsamico tradizionale

Niente blog per noi fino al 9 Gennaio. Nel frattempo vogliate gradire “Peperorosso Greatest Hits”, distillato [per rimanere in tema] degli ultimi mesi di deliranti messaggi.

Fermate una persona comune per strada. Chiedete, “Conosce l’aceto balsamico tradizionale?”. Nessuna risposta probabilmente, al massimo uno sperduto “huh?”. Non meravigliatevi: le spiegazioni degli esperti sono complicate, o peggio, sulla mancanza di chiarezza qualcuno ci marcia. Ma se siete interessati a sapere che cosa mangiate – e insomma – secondo noi dovreste esserlo, date un’occhiata a “Il cibo spiegato ai primati“, nuova serie di Peperosso per sfidare i contafrottole della gastronomia.

• DOVE — Zone di produzione: le province di Modena e Reggio Emilia, punto e a capo. Di conseguenza, l’aceto balsamico tradizionale può essere di Modena o di Reggio Emilia. Chiaro, no?
• COME — Si ottiene attraverso la cottura del mosto che viene conservato in botti di legno diverse per capacità e tipo di legno. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un’altra, seguendo una precisa sequenza, per ottenere nell’ultima botte un prodotto molto concentrato. Diventa aceto per fermentazione [trasformazione degli zuccheri in alcol], e aceto balsamico tradizionale dopo 12 anni d’invecchiamento. Dopo 25 può dirsi “Extra Vecchio”
• QUANTO COSTA — Molto, ma per ottenerlo ci vogliono pazienza e cure continue. A seconda del tipo e dell’invecchiamento i prezzi oscillano tra i 50 e i 150 euro per una confezione da 100 ml.
• DOVE LO COMPRO — Direttamente in acetaia se potete: spettacolare quella di Venturini Baldini in Via Turati, 42 a Roncolo di Quattro Castella (RE). Nelle 1000 gastronomie della zona, oppure online da Cibitalia.
• ITINERARIO — MANGIARE: Ristorante Il Rigoletto, Piazza Martiri 29, Reggiolo [RE]. Due stelle Michelin, conto medio: 130 euro. Alto, lo sappiamo, ma potendo… BERE: Azienda Agricola Rinaldini, Via Rivasi, 27 – S.Ilario d’Enza [RE]. Notevole il Reggiano Lambrusco DOC. DORMIRE: Hotel Posta, Piazza del Monte 2, Reggio Emilia, conto medio: 180 euro per la doppia.
• CON COSA — Per costo e aroma va centellinato, ne bastano poche gocce. Sui cibi crudi esplode una formidabile carica aromatica, ad esempio sul Parmigiano Reggiano. Bene anche su, verdure, bolliti, gelato, e se proprio volete, sulle fragole.
• OCCHIO A — Il termine “Tradizionale” fa tutta la differenza del mondo. L’aceto balsamico-e-basta si ottiene mescolando diversi tipi di aceto di vino con aromi e coloranti vari. E’ un’altra cosa, per gusto e prezzo.
• PEPEROSSO CONSIGLIA — Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia bollino oro dell’Acetaia San Giacomo in Via Verdi, 6 Campagnola Emilia [RE]. Scrivete ad Andrea Bezzecchi, fategli sapere che siete lettori di Peperosso, avrà un occhio di riguardo.