Ristorante Il Duomo di Ragusa Ibla: tra l’altro, un paio di piatti da Top Ten
Ristorante il Duomo
Via Buccheri, 31
97100 Ragusa Ibla
Tel. +39 0932 651265
Il Duomo [link]
Chiusura: domenica sera e lunedì.
Conto medio: 80 euro
Visitato Sabato 31 Dicembre 2005 a pranzo
“Cucina per le guide”. O se preferite: “Che c’entrano piccione e foie gras con la Sicilia?”. E ancora: “Con un pescato simile son capaci tutti a cucinare il pesce”. Ma prego, servitevi: leggete da voi cosa dicono alcuni del cuoco Ciccio Sultano [link].
Stronzate!
Immaginate un direttore d’orchestra, discretamente dotato di tecnica, inventiva e misura. Che perciò riesce a esprimersi compiutamente attraverso la musica. Pensatelo circondato da grandi solisti, quasi che i migliori, misteriosamente, si siano dati appuntamento tutti nella stessa terra. Vi sarete fatti un’idea della cucina di Ciccio Sultano [che nome!] da Ragusa Ibla, Sicilia. Persino geniale? A volte: chi cucina “Piccione e Ostrica” così, un po’ genio lo deve essere. Ragusa Ibla dicevamo, incantevole borgo barocco (e ti pareva) da scoprire durante la raccomandatissima passeggiata post-prandiale. All’interno il ristorante, che si trova alle spalle del Duomo, vi accoglie con intime salette tapezzate a fiorellini che, ci viene da pensare, sarebbero piaciute a Antonio Fogazzaro, autore di “Piccolo Mondo Antico”. Servizio particolarmente perspicace: guarda caso Angelo di Stefano che dirige la sala, è socio del cuoco. In carta tre menu degustazione (terra, mare, sole e vento) conto medio: 80 Euro. Delizioso il pane fatto in casa: al pomodoro, alla cipolla, ai fichi…: il rischio è di mangiarne troppo. Curata la selezione dei vini. Noi abbiamo degustato:
Macco di fave con ricotta e gambero. Cernia in carpaccio con arancia affumicata e crema di pistacchi di bronte. Tradizione ben riconsiderata negli appetizer. Al secondo dovrebbe essere imposto il giro del mondo, pesce, arance, pistacchi: mica semplice oggi raccontare la Sicilia meglio di così..
Petto di piccione ostrica e patate. Nella Top Ten del 2005: piatto formidabile. Intuitivo accostamento tra ostrica e purè di patate al limone. Elettrizzato dalla scambio con la saporosa carne di piccione. Le montagne russe del sapore.
Craker di ghiotta con tartare di ricciola e foie gras, fave di cacao e mosto di melograno. La Ghiotta è una salsa a base di capperi pomodoro pesce, lavorata con il riso, ridotta prima a crema poi a cialda. Immaginate due di queste cialde farcite con un boccone di ricciola cruda, foie gras e ristretto di melograno. Ciccio Sultano = la fantasia al potere. PS: a-hem, scusate la foto.
Crudo di scampi gamberi ostriche Belon. Mare-mare-mare.
Finta pizza con molluschi, crema di pomodoro, mozzarella di bufala e basilico. Cialda ottenuta con il medesimo procedimento di cui sopra, invasa dai tradizionali ingredienti della pizza: pomodoro, basilico e una delicata salsa a base di mozzarella di bufala. Quindi gambero e molluschi. Idee ma anche sapori: anche in questo caso siamo stati piacevolmente sorpresi.
Spaghetti al succo di carote, tartare di alici e bottarga. Ripetitivi? Sapevamo di correre il rischio, ma il piatto ci ha stregati. Succo di carote crude a irrorare gli spaghetti homemade, conditi con tartare di alici e un ricciolo di bottarga. Profumato, saporito, leggermente piccante: altro marchio di fabbrica della cucina di Sultano.
Tagliatelle piccanti con cicala di mare e cipollotto fresco. Per tutto il pranzo abbiamo mantenuto l'entusiasmo con cui Goethe ha scoperto la Sicilia. Tranne che davanti a queste tagliatelle. Erano buone. E basta.
Costoletta di maiale dei Nebrodi con salsa al marsala e fave di cacao. La costoletta, delicatamente glassata, era riempita da una vivace salsa di cacao. Bestemmia? Macché, una scoperta casomai. Sapore duraturo assistito da fagioli e cicoria in tortino, e da una patata al sale.
Cannolo di ricotta, salsa fichi d’india e gelato di mandorle. Occhio, gli appassionati di dolci siciliani potrebbero sentirsi mancare. Tradizione alleggerita e rivisitata sulla scorta del lavoro di Corrado Assenza, pasticcere in Noto [Sr]. La fragranza della cialda è esuberante, la crema di ricotta, delicata. Ma non finisce qui. Il cannolo viene adagiato sulla salsa tiepida di fichi d'india, dove troneggia una sfera bianca. Di cosa si tratta? Di un esplosivo concentrato di mandorla. Un trionfo.
Alberto Cauzzi, Massimo Bernardi
[Forum Gambero Rosso]
da massimo
Ultimo commento:
di ciccio sultano il 01/1/70
Credo che uno chef non centra con ...
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gennaio 10th, 2006 at 14:13
Bravo Alberto. Impeccabile.
Sararlo.
gennaio 10th, 2006 at 14:18
Caro Alberto, non mi sembra proprio il caso di dire
)))
“Cosa c’entra il piccione con la sicilia…”
Il “nostro” Piccione fa un olio della madonna e Ciccio lo sa…
gennaio 10th, 2006 at 15:00
Difatti non lo dicevo io ma qualcuno in altri lidi … io l’ho trovato semplicemente fantastico!
PS Ma anche il Conte è così saporito ?
gennaio 10th, 2006 at 15:47
Minchia Alberto, che beddo cùntu dalla Sicilia mannà sti, i’dìsiu di turnà ri in Sicilia mi mèttisti..
Non sono appassionato di dolci siciliani ma quel dessert mi sembra veramente il massimo della goduria :-,)
Ciao
Leo
gennaio 10th, 2006 at 16:18
Complimenti Alberto,
che nostalgia per quei posti e per il Duomo…spero proprio di tornare presto
gennaio 10th, 2006 at 18:37
Combinazione, era l’11 gennaio 2003, giusto 3 anni fa, quando, in questo antico post:
http://www.antoniotombolini.com/simplicissimus/2003/01/11.html#a427
scrivevo così:
PS Appendice delle 23.05. Sono appena rientrato. Ho cenato al ristorante Duomo, di Ciccio Sultano. Ciccio è un ragazzo di (credo) 32-33 anni. Ha girato il mondo e ha lavorato nelle migliori cucine di mezza Europa, di New York e di Los Angeles. E’ tornato nella sua Ragusa da due anni, e ha messo in piedi questa meraviglia di ristorante alle spalle del Duomo di San Giorgio, nella splendida e vivissima Ragusa Ibla. Come si fa a dire di un ristorante che vale il viaggio, quando il ristorante si trova nella punta più a sud del nostro bel paese? Si fa così: vale il viaggio! Ciccio Sultano non solo ha un nome meraviglioso e ispiratore, ma è un talento di livello mondiale.
Ho mangiato pensando a voi (no, non vi prendo in giro, vi ho pensato!):
Passata di broccoli siciliani con ricotta di vacca Modicana e scampo cotto al vapore (e un filo di splendido olio degli iblei)
Crudità di pesce con cucchiaino di caviale, gambero rosso crudo, timballo di ricciola affumicata e patacche (il nome locale del topinambour), pomodoro ciliegino spellato ripieno di provola fusa affumicata, il tutto da intingere a turno in una vaschettina con una candida riduzione di Mandorle di Avola
Tortino di dentice al vapore ripieno di cuori di carciofo su vellutata di zucchine e julienne di totani tiepidi
Zuppa di pesci nel raviolone fatto al momento nel sugo della zuppa stessa
Spaghetti freschi (già , Ciccio si fa gli spaghetti da sé, e il pane, coi grani di Salvo Foti, vedi sopra) su frittata cruda di asparagi selvatici scottati e polpa di spatola (o pesce sciabola, quel saporitissimo pesce lungo e sottile come una stringa e argentato che ormai i pescatori buttano via)
Dentice in crosta di concentrato di pomodoro e carrubo fatto in casa su zuppetta di funghi con raviolo di cuori di carciofo
Cous-cous di agnello dei monti Iblei con pistacchi di Bronte, brodo di agnello, ceci della varietà locale Pascià e harissa fatta in casa.
Non ho mangiato il dessert: visto come sono bravo?
Ho bevuto un vino bianco dell’Etna, il Carricante (uva etnea) Pietra Marina 1998 di Benanti, e uno splendido rosso della serie come una volta, il Cerasuolo di Vittoria 2001 Planeta.
Ho abbracciato Ciccio Sultano (che nome straordinario, non trovate?) commosso. Il mio dessert è comunque arrivato all’aperto: ho sostato per dieci minuti a contemplare la facciata del duomo di San Giorgio, una torta dolcissima e finissima, da mangiare con gli occhi.
gennaio 26th, 2006 at 18:40
salve sono Ciccio Sultano io sapete sono una persona sincera .
Credo che uno chef non centra con molte cose che fà e non può assolutamente ridursi solo al territorio ,ma non deve allontanarsi da esso.
Io credo che quello che importa sia la sostanza, la panza e il posto dove si vive.
oggi la cucina deve essere intellettuale ma non troppo.
L’equilibrio è fondamentale e il cuoco ne è schiavo e ne prendiamo frustate…! di chiddi niuri.
saluti da Ragusa Ibla