Genere alimentare: le parole indigeste

Zuccherato da interessanti prospettive (hey, saremo mica gli unici a sentir parlare di Città del Gusto nordiste?), Stefano Bonilli – direttore del Gambero Rosso – pare abbia cambiato opinione sulla scrittrice e reporter dai ristoranti Camilla Baresani. Niente più accostamenti a Berlusconi (non-professionista della critica gastronomica lei, non professionista della politica lui) [link], anzi, incensamenti per lo “spariglio” introdotto in un mondo “chiuso”, e per il suo godibilissimo forum [link], quasi un unicum tra gli scrittori. Bonilli, delle antiche ruggini (causate da una colonna sulla Città del Gusto pubblicata nel 2003 da Il Sole24ore) ricorda appena “due o tre notazioni” non gradite, che però a distanza di tempo trova [link] “se non giuste azzeccate dal punto di vista descrittivo”. Tra l’altro, a rileggerla quella colonna che copiaincolliamo qui di seguito, non si notano particolari attacchi. Giusto qualche difettuccio estetico messo in risalto, roba da niente eh (la scelta degli arredi del wine bar: “sfumature afrotirolesi, tutto un fiorir di legname tra lodge da parco masai e Stube di Sterzing Vipiteno”. L’esclusivo ambiente per le degustazioni: “uno stile talmente gelido e asettico che nemmeno Miuccia Prada dev’esser mai riuscita a idearlo per le sue sale riunioni”). Anche perchè un pezzo di elogi-e-basta chi lo leggerebbe se non il recensito? Unico beota a bearsene, dato l’effetto sgonfio del peana. Comunque, tutto bene quel che finisce bene.

Perchè allora ne parliamo?

Perchè giusto ieri parlando di genere alimentare, tentavamo di isolare una serie di termini indigesti, che se avvistati possono provocare drammatiche crisi di rigetto. Come sarebbe con chi ne parlavamo? Ma con la nostra compagniuccia di merende Camilla Baresani naturalmente, a proposito di una sua colonna per il prossimo Magazine, inserto del Corriere della Sera.

Anticipazioni? Alla proposta di “degustazione enogastronomica”, noi rispondevamo “gusto” (ristorante, salone del, città del, angolo del, perle di, antunno con, officina del… BASTA!). Poi “territorio”, versione francese – “terroir” – annessa. E allora noi: “tipico” (tutto è tipico da quando la GDO si è accorta che il tipico fa vendere). Tu dici goloso? Allora io: “sentori” (ampi o ristretti, di frutta matura o di brezze erbacee, i sentori sono il cavallo di battaglia del sommelier poetastro). Solita preoccupazione: avremo mica dimenticato qualcosa?

[Papaero Papero Giallo, Bompiani]

Città del Gusto, Luglio 2003, Il Sole24Ore.

Una discarica di prodotti edilizi, una chiesa con l’aspetto dei celebrati asili-modello di Bologna, e più in là una visione quasi pittorica: resti di archeologia industriale, il gasometro abbandonato e la Roma incompiuta degli anni Quaranta. I volumi metafisico-platonici dell’architettura fascista, seguiti dallo spuntare di tutti i monumenti da cartolina che ben conosciamo, per terminare con lo sguardo sui colli trafitti da antenne. Al lato opposto di questa veduta siamo dalle parti di Francesco Rosi e Le mani sulla città: l’ormai ex periferia del boom edilizio, ciuffi di palazzine che sembrano nascere una sull’altra, come cespi di lattuga lasciati crescere troppo a lungo; ogni balcone coi suoi piccoli abusi, cresciuti a mo’ di cisti su bestie già malate.

Tutto questo dalla terrazza all’ultimo piano della Città del gusto, realizzazione ancora in fieri delle fantasie di Stefano Bonilli del Gambero Rosso (e delle banche che nei suoi sogni hanno creduto). Il tipico parallelepipedo di vetri e tubi, realizzato nel 2000 sui rimasugli di un deposito di grano del Consorzio Agrario. “Multiterrazzato”, come nell’idioma degli agenti immobiliari, l’edificio è un curioso condensato di avanguardia tecnologica e allestimenti di architettura d’interni di gusto comune.

Cominciamo dalle innovazioni che stanno alla base del progetto: l’idea è quella di riunire in un unico luogo studi televisivi, cantine e cucine, un ristorante-teatro, wine bar e sale per seminari e master. E non solo: un bar normale, l’immancabile pizzeria, alcuni negozi fanno parte del progetto ma sono ancora da realizzare. Il palazzo è cablato, in modo che si possa riprendere cosa succede in ogni ambiente; tanto che i partecipanti ai corsi e alle cene nel ristorante-teatro devono firmare una liberatoria e augurarsi di non essere colti dalle telecamere col dito nel piatto o in altre, poco raccomandabili, performance. Tutta la struttura è stata concepita per fare televisione: “Siamo cinque anni avanti a tutto il resto del mondo, questo è un punto d’approdo che non ha eguali nel campo enogastronomico”, asserisce Bonilli, e noi – nel nostro piccolo – non possiamo che credergli. Più tardi, uno dei soliti mordaci commentatori romani mi dirà che quel “cinque anni avanti” si riferisce al 2000, mentre il susseguirsi di feste d’inaugurazione della struttura non ha ancora sancito il termine dei lavori, col rischio di mangiarsi tutto il celebrato anticipo. Ma – va riconosciuto – la Città del gusto ha già così una sua unicità, pur nell’incompletezza. “Ci sono trentatré attacchi per telecamere in tutto il palazzo, e usiamo moduli di ripresa che attualmente esistono solo nella Formula 1”, dichiara con orgoglio il regista. E, in effetti, qui viene interpretata con risultati più che soddisfacenti la spettacolarizzazione delle tecniche di cucina, di solito mortificata nei programmi televisivi dei canali tradizionali – sia per i tempi ristretti che trasmettono ansia allo spettatore, sia per via delle riprese confusionarie. Gambero Rosso, come canale specialistico è destinato a finire nella piattaforma “basic” di Sky Italia, e produce trecento ore all’anno di programmi, mentre altre trecento vengono acquistate sul mercato internazionale.

Le cucine del complesso sembrano infinite (durante una convention di venditori d’auto qui si è dato da mangiare a mille persone), e la maggior parte dei fornelli è fatta di piastre a induzione, per via della normativa sulla sicurezza che limita la presenza di fiamme vive. Una delle poche eccezioni è nello studio dove si registra la trasmissione con cuochi che mostrano la preparazione dei “piatti spalla” dei loro ristoranti. Ma questo implica la presenza stabile di un Vigile del fuoco, addetto all’eventuale e improbabile incendio che si propagasse dai fornelli. Un uomo davvero invidiabile, con molte possibilità di godersi la vita. Tutta la giornata lì, a chiacchierare, assaggiare, degustare, far conoscenze. Mai un’emergenza, un principio d’incendio: difatti pare che questo genere d’attività l’abbia penalizzato esclusivamente dal punto di vista del giro vita.

Con fiamme vive, sono attrezzate anche le cucine dove si svolgono i corsi tenuti da famosi chef, sia per specialisti sia per buongustai e gaudenti. Professionisti, giovanotti desiderosi di affinare le armi di seduzione, pensionati e casalinghe benestanti, coppie goduriose, si misurano in una cucina dove ognuno ha la sua postazione, i suoi ingredienti, i fornelli, il forno, il piano di lavoro, il lavello. Ventidue corsisti, un cuoco, il suo assistente e delle lavapiatti (ragazze che li lavano, non elettrodomestici), riuniti per un’intera mattina a imparare alcuni dei mille petit riens del mestiere. Per la cronaca un curioso dettaglio: la lezione di cucina esotica dell’hawaiano Mark Ellman ha registrato il record di sporcizia, unto e devastazione delle cucine ottenuto in tre sole ore di corso. Colpa degli ingredienti, delle ricette o del genere di partecipanti?

Le stesse persone che hanno preso parte al corso mattutino, e altre (fino a un massimo di ottantacinque), possono partecipare la sera stessa, alla scenografica cena che si svolge nel ristorante-teatro, sotto l’occhio delle telecamere che registrano lo show dello chef sul palco, il fervore delle cucine dove vengono preparati i piatti per i clienti/spettatori, le espressioni soddisfatte o di disapprovazione di chi mangia, le eventuali défaillances dei commensali dal punto di vista del bon ton. Immaginate un piccolo anfiteatro, con il palco da cui lo chef – a seconda delle sue virtù affabulatorie – imbonisce, diverte, interessa o addormenta i clienti e risponde alle loro domande. Dietro di lui uno schermo rimanda al pubblico, attovagliato sulle gradinate, le immagini del palco miscelate a quelle della grande cucina in cima al teatro, affollata di cuochi che s’industriano a servire in contemporanea tutte quelle persone: come nei banchetti dei matrimoni c’è un menu prendere-o-lasciare, in genere assai elaborato. Fino ad ora gli chef più accattivanti, gigioni e instancabili parlatori sono stati Moreno Cedroni della Madonnina al Pescatore di Senigallia (l’inventore del “susci all’italiana”) e Mauro Uliassi dell’omonimo ristorante, pure di Senigallia. Uliassi, per esempio, dirigeva il suo show agitando freneticamente nell’aria il forchettone, come fosse la bacchetta di Lorin Maazel alle prese col Concerto di Capodanno e i valzer di Strauss. Il tutto si svolge in un ambiente che ha l’eleganza improbabile e di finta classicità delle catene di fast-food americani per la middle class, mentre il soffitto è quello tipico degli studi televisivi, con cinque telecamere in azione. All’ultimo piano, invece, oltre alla scenografica terrazza c’è il wine bar. Qui la scelta degli arredi è una sorta di post postmoderno: sfumature afrotirolesi, tutto un fiorir di legname tra lodge da parco masai e Stube di Sterzing Vipiteno. Sullo stesso piano, un ambiente più esclusivo per degustazioni di alto livello raggiunge uno stile talmente gelido e asettico che nemmeno Miuccia Prada dev’esser mai riuscita a idearlo per le sue sale riunioni. Altro che fiati alcolici e macchie di vino rosso sui tavoli, come nelle osterie di una volta. In galera!, verrebbe da dire a chi beve vino col più o meno consapevole scopo di ubriacarsi. Ma è inutile fare contromoralismi: non va dimenticato che Gambero rosso è nato come guida di vini nell’85, ai tempi del metanolo nelle bottiglie della ditta Odore, che contribuì ad abbreviare l’esistenza di tanti vecchietti e poveri alcolisti. Dunque, permettiamo almeno ai precursori di assumersi dei meriti. E, sinceramente, dopo aver rivoltato come un calzino l’edificio e i suoi accessori, a me è rimasto un gran desiderio: partecipare a uno dei corsi. Come la scrittura, la cucina è creativa, fatta di minuzie e azzardi, dà soddisfazione e sofferenza, ha esiti incerti, spinge a riflettere. Simili anche le controindicazioni: entrambe le attività sono assai poco tonificanti, inducono alla mollezza delle carni.

Camilla Baresani