Contro Ferran Adrià

Il Westin Palace non è il Sinai, e il decalogo della sua cucina non dovrebbe averlo ricevuto dalle mani dell’Altissimo, come già Mosè con le tavole della legge. Eppure la tensione emotiva, quasi un’ascesi, che ieri attanagliava la platea di Identità Golose [link], durante il comizio dello spagnolo Ferran Adrià, cuoco-profeta della lasagna destrutturata, era davvero impressionante.

Ben ci sta, abbiamo deciso noi di sviluppare dipendenza da uova cibernetiche, ostriche virtuali, bocconcini di mare scaldati da sigari cubani accesi, ravioli in plastica ripieni di caviale, zuppizza (la zuppa-pizza), milkshake di foiegras, spume di mortacela, persino dal Martini di 007, diventato inevitabilmente un Gold cyber Martini.

Pochi invece i panegirici su trovate di maggior sostanza, come quelle di Alfonso Caputo, per dire. Il cuoco della Taverna del Capitano [link] di Marina del Cantone, sulla penisola sorrentina, che – tempo permettendo – solletica l’appetito dei clienti portandoli in barca a pescare le pezzogne (pesci tipici della zona) che mamma Grazia e papà Salvatore, cucineranno per loro mezz’ora dopo.

Ma torniamo al magnetico Adrià, che al momento, come una stella del rock, è on the road (prima Madrid ora Milano) per presentare le tavole il decalogo della sua cucina, o quella del suo ristorante, El Bulli [link] di Cala Montjoi a Roses (Spagna), se preferite. Sobriamente rubricata in 23 punti (mmm… decalogo?). A cui Peperosso umilmente risponde.

• 1. La cucina è un linguaggio mediante il quale si può esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione. E noi, che pensavamo di mangiare.
• 2. Si dà per certa l’utilizzazione di prodotti di massima qualità, cosi come la conoscenza delle tecniche per elaborarli. Qualcosa ce lo faceva sospettare. Ecco sì, il conto.
• 3. Tutti i prodotti hanno il medesimo valore gastronomico, indipendentemente dal loro prezzo. Arghhhh… (no, non vogliamo infierire).
• 4. Si utilizzano preferibilmente prodotti vegetali ed ittici, predominano inoltre i latticini, la frutta secca ed altri prodotti che nel loro insieme configurano una cucina leggera. Infine, si fa uno scarso uso di carne rossa e di volatili di grossa taglia. Ecco bravi, toglieteci di nuovo la bistecca alla fiorentina.
• 5. Per quanto si modifichino le caratteristiche del prodotto (temperatura, consistenza, forma ecc.), l’obbiettivo è di preservare sempre la purezza del suo sapore originale, salvo nei processi che prevedono cotture prolungate o nei casi in cui si ricerchino sfumature risultanti da reazioni come quella di Maillard. Non sappiamo che reazione abbia avuto questo Maillard. Ma temiamo la nostra, al cospetto del “caffè espresso solido”: uno dei colpi di genio di Adrià.
• 6. Le tecniche di cottura, sia classiche, sia moderne, sono un patrimonio che il cuoco deve saper sfruttare al massimo. No scusate, uno viene a sbucciare le cipolle al leggendario El Bulli, pagando pure il sovrapprezzo per farsi cazziare da Adrià in persona, e non può nemmeno sbruciacchiare un pollo?
• 7. Come è successo nel corso della storia nella maggior parte dei campi della evoluzione umana, le nuove tecnologie sono uno strumento per il progresso della cucina. A patto di tenerle nascoste agli chef psicopatici.
• 8. Si amplia la famiglia dei fondi e, insieme a quelli classici, si utilizzano fondi più leggeri che esercitano la medesima funzione (acqua, brodo, consommé, succo de verdure chiarificato, latte di frutta secca ecc.). Dateci retta, lasciate perdere il fondo. Lo raschiate già da un tot.
• 9. Le informazioni trasmesse da un piatto si apprezzano per mezzo dei sensi; come pure si apprezzano e razionalizzano con la riflessione. Con Aristotele pensavamo di avere chiuso, noi, ahem… volevamo mangiare.
• 10. La stimolazione dei sensi non è solo gustativa: si può giocare ugualmente con il tatto (contrasti di temperature e consistenze), l’olfatto, la vista (colori, forme, trompe l’oeil ecc.), con ciò i sensi diventano uno dei nostri punti di riferimento al momento della creazione. Il trompe l’oeil nel piatto? Brrr… brividi di piacere.
• 11. La ricerca tecnico-concettuale è il vertice della piramide creativa. Il fumo fa male.
• 12. Si crea in équipe. Sembrano i deliri di Sacchi quando guidava la Nazionale.
• 13. Si cancellano le barriere tra il mondo dolce ed il mondo salato. Importanza del mondo gelato salato e della cucina fredda in generale. Una delle poche sicurezze che ci restavano in questo mondo orfano di ideologie, è la distinzione tra dolce e salato. Perché cacncellarla?
• 14. Si rompono gli schemi della struttura classica dei piatti: tra gli antipasti e i dolci c’è un’autentica rivoluzione che ha molto a che fare con la simbiosi, nei secondi piatti si abolisce la gerarchia “prodotto-contorno-salsa”. L’antipasto si fonde col dolce, al secondo non dobbiamo affiancare il contorno. Cristo!, peggio di un ordine al ristorante c’è solo una laurea in fisica nucleare.

• 15. Si potenzia un nuovo modo di servire il pasto. Ci andava bene anche quello vecchio, in fondo.
• 16. L’autoctono come stile è un sentimento vincolante al territorio. Nemmeno Mario Luzi, il poeta ermetico, osava tanto.
• 17. I prodotti e le elaborazioni di altri paesi si sottomettono al proprio criterio di cucina. Sì, sì, e poi mandiamo i meridionali in Trentino.
• 18. Esistono due grandi rotte per raggiungere l’armonia di prodotti e sapori: per mezzo della memoria (destrutturazione, collegamenti con l’autoctono, reinterpretazioni, ricette moderne precedenti), o per mezzo di nuove combinazioni. Ci son due coccodrilli e un orango-tango…
• 19. Punti di contatto con il mondo e il linguaggio dell’arte. Darsi una calmata, no?
• 20. Il concepimento delle ricette è pensato in modo che l’armonia si esprima in piccole razioni. Se è per quello, piccolissime.
• 21. La decontestualizzazione, l’ironia, lo spettacolo, la performance, sono assolutamente lecite, purché non siano gratuite ma rispondano o si colleghino ad una riflessione gastronomica. Gratuite dite? Ma no! i cuochi vengono invitati al numero da circo con cori e striscioni, ormai.
• 22. Il menù degustazione è la nostra espressione nella cucina d’avanguardia. E’ una struttura viva e soggetta a cambiamenti. Si dipana attraverso concetti come snack, tapas, morphings, ecc. Questo è proprio vero. Il menu degustazione è Il simbolo del ristorante-spettacolo. Tutti in cucina per ammirare i gesti sapienti dello chef. Mangiare? Puah, è prosaico ormai. In caso, snack freddi portati da casa.
• 23. La conoscenza e/o la collaborazione con esperti di differenti campi (cultura gastronomica, storia, design industriale, scienza) è basilare per la nostra evoluzione. I francesi ringraziano. Avevano impiegato un secolo per rendersi insopportabili. Gli spagnoli? Basta sentire Adrià.

[Identità Golose, Taverna del Capitano, El Bulli] Immagine: Identità Golose