“Contro Ferran Adrià” anche Panorama (che però non cita la fonte)
Panorama torna sul decalogo imposto ai fedeli della lasagna destrutturata, durante l’annuale rendez-vous per cuochi Identità Golose” [link], dal sommo profeta, il cuoco spagnolo Ferran Adrià (ristorante El Bulli di Cala Montjoi a Roses). Lo fa con una colonna al solito brillante e provocatoria, (ben) scritta, da Camillo Langone.
Alcuni estratti:
• "Davide Oldani, un giovanotto molto pratico che al D'O di Cornaredo (Milano) ha rilanciato la tradizione lombarda, è rimasto a dir poco esterrefatto: "E' un linguaggio che non capisco. Io parlo come mangio, anzi come cucino. Il cuoco deve dar da mangiare non parlare di filosofia e di architettura".
• "Il guru catalano al punto due del suo manifesto parla di "utilizzo di prodotti della massima qualità" ma poi, all'atto pratico sponsorizza l'uso di ingredienti industriali quali emulsionanti, gelatificanti, perfino sferificanti (un misto di cloruri, citrati e alginati)".
•"Adrià non è contento se non tortura gli ingredienti. Lui per godere deve spolpare sifonare liofilizzare sfigurare, riducendo tutto a pappetta. Gianfranco Vissani non ci sta: "Vogliamo proporre una mousse di bistecca chianina? Tutti siamo stati bambini, ma adesso che siamo diventati grandi è ora di masticare qualcosa".
• "Adrià usa macchinari sempre più fantascientifici [...]. A stupire i gastrogonzi con sifoni, pacojet e attrezzi milionari sono capaci tutti".
•"Io sono per la libera scelta" dice Lucio Pompili del Symposium di Cartoceto (Pesaro), in polemica con Adrià, secondo cui i nuovi cuochi devono imporre il menu fisso. "Un vero ristoratore non può obbligare nessuno [...]. Io ho ospiti che vengono qui una volta alla settimana, per mangiare quello che vogliono loro, non quello che voglio io".
•"Quando si telefona per prenotare bisognerebbe chiedere: "Ha partecipato recentemente a qualche meeting alla Città del Gusto, al Lingotto di Torino, alla Fiera di Milano? No? Mai messo piede? Allora mi riservi un tavolo da 4, grazie".
PS: al momento abbiamo un solo problema con la colonna di Panorama: non cita la fonte che l’ha ispirata, o che almeno, ha dato lo spunto. Questa:
“Contro Ferran Adrià” [link].
[Identità golose, Peperosso]
da massimo
Ultimo commento:
di Marco il 01/1/70
Beata ingenuità, è vero, del vice-sommelier, che ha dato in manier...
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febbraio 10th, 2006 at 13:58
Io a Identità Golose c’ero, ho visto e sentito Ferran Adrià e molti altri. Anch’io provo decisamente perplessità riguardo alla disidratazione dei piatti proposta quest’anno, e anch’io preferisco un buon caffè espresso o la moka ad una alternativa idea decisamente commerciale, per quanto brillante possa essere. Ma non è questo il punto. Il punto è che Ferran Adrià ha parole per parlare, ma bisogna avere anche capacità di ascolto: mi sembra che tutta questa polemica sia come voler un po’ sparare sul pianista, solo perché suona alto. Io, se la musica non mi piace, cerco solo di capire se posso portare con me qualche idea simpatica, qualche passaggio armonico curioso che mi possa servire, e cambio Saloon. Punto. E nel nostro ristorante, pur avendo partecipato ad identità golose nelle sue due edizioni, credo che la gente possa prenotare senza temere che gli si infligga una granseola pacossata, oppure un gelato di risotto di pesce. Partecipare a questi eventi a qualcosa è ci servito, certo, anzi a molto. Ma il punto è che bisogna usare la testa per selezionare e scegliere quello che va bene per noi, e non attribuire volontà egemoniche a Ferran Adrià, che semplicemente viene a raccontare come fa lui le cose, senza desiderio di imporle a chissacchì, e senza mai affermare che come fa lui è meglio di come fanno altri; anche se fosse in 23 punti che poi, alla fine, tanto altisonanti non sono; anzi, sono chiari: preferisco precise affermazioni di questo genere, piuttosto che la fastidiosa falsa modestia di altri chef da cui traspare chiaramente il sentimento di essere una prima donna.
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Certo si va al ristorante per mangiare, Massimo, ma anche per armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione. Sennò di cosa scriverebbe mai peperosso? Di valori calorici e percentuali proteiche?
Solo, come dicevano gli antichi enigmisti, “Est modus in rebus” (a anche l’ironia, nella nuova cucina, non manca
Tempo addietro ho sentito parlare ad una cena Josko Gravner, che ha spiegato i suoi vini con l’amore e la passione che gli sono propri, sentenziando alla fine in risposta ad una domanda un po’ insidiosetta: “Io i vini li faccio così: se vi piacciono, li comprate. Se non vi piacciono, non li comprate.”
E se lo dice uno che sa fare e sa ascoltare, e viva Josko.
E viva Ferran Adrià.
febbraio 10th, 2006 at 14:15
Marco hai centrato il punto. Ferran Adrià ripete allo sfinimento che questi sono i SUOI 23 punti fermi e che non necessariamente lo debbono essere del mondo intero.
Lui parla della sua filosofia di cucina e del suo modo di intendere l’alta cucina di oggi e di domani. Lo fa anche per stimolare il confronto che ,mi duole dirlo, nessuno instaura con lui.
Quante volte hai sentito ripetere la tiritera che un cuoco deve cucinare e dimostrare in cucina il suo valore ! Io credo invece che questi momenti di confronto intellettuale non siano affatto fini a se stessi ma utili per il progresso e l’evoluzione della cucina. Con rammarico noto però un appiattimento della ricerca sulle tesi che, bistrattate fin quanto vuoi, ma lui sta portando avanti da oltre un decennio. Noi italiani come altri a rincorrere e basta (tranne qualche raro caso).
febbraio 10th, 2006 at 14:34
Allora siamo d’accordo su un bel pò di punti caro Marco..
Io vado al ristorante per “armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione…” E deve accadere Sempre!
Troppe polemiche…;-)
Ma se non ci fossero che mondo sarebbe???
Buon lavoro a tutti..
febbraio 10th, 2006 at 14:44
Può andar bene tutto, però con una sana visione non integralista.
Tralascio mille considerazioni, ma se, tuttavia, uno ama veramente la tavola; se non è un Gourmet di facciata (perchè adesso è trendy); se costui ama sperimentarsi di tradizione così come di futurista; se vede attraverso l’esperienza gourmet uno straordinario volano per poter apprezzare, con particolare chiave di lettura, tutto quanto di bello ha la vita da offrirci: non casserà Adrià, nè lo esalterà; nè vedrà Alajmo dall’alto o, più facilmente, dal basso; non considererà Pierangelini un eccentrico maremmano e nemmeno Vissani un’erede di Mike Bongiorno dè fornelli suoi.
Sono tutte espressioni di un mondo che amiamo; di un territorio che riceve diverse interpretazioni da parte di personaggi che, comunque, si mettono in gioco anche per noi, come un qualsiasi Bonovox o un Elvis the pelvis, anzi the trippa, tanto per stare in tema.
Altrimenti, se non condividessimo questo afflato, ci sarebbero sempre i quattro salti in padella o, più aulici, i semplici et eterni baci perugina pronti a consolarci in serie e senza necessità di prenotare qualche settimana prima.
Un Sararlo, come voi.
febbraio 10th, 2006 at 20:36
Caro Marco non ti ho visto, non sei passato nei sotterranei della suburra? Dove noi produttori lavoravamo duramente sudando e maledicendo voi congressisti…Ti avrei salutato volentieri!
L.
febbraio 10th, 2006 at 20:58
Ciao Lorenzo,
sì che sono passato nei sotterranei, ero tra le belve che vi assalivano nelle pause pranzo(educatamente, s’intende. Ma c’era un culatello e qualcosa d’altro che imponevano l’assaggio)! Mi dispiace proprio non averti visto anch’io. Peccato davvero. Colpevolmente, non mi sono neppure accorto che c’era il tuo olio, altrimenti ti avrei cercato. Mi sa che bisogna che venga tu a Mestre o io a Pianogrillo. Speriamo presto! M.
febbraio 10th, 2006 at 21:05
Porcaccia miseria non ti ho visto proprio nemmeno io..A presto magari a Mestre!!
L.
febbraio 11th, 2006 at 14:58
Se dico che i vini di Gravner non mi dicono assolutamente nulla quante pietre mi merito?
febbraio 11th, 2006 at 15:44
Salve Tommaso.
Da parte mia, ovviamente, nessuna pietra.
De gustibus non disputandum ovest.
(Scusate, ma col latino proprio ci azzecco, che ci volete fare…).
Ci mancherebbe anche che uno si trovasse costretto a bere un vino che non ha piacere di bere!
Certamente, credo che al di là del pericoloso fenomeno dell’”etichetta da bere” i vini di Gravner possano obiettivamente dire molte cose, da molti punti di vista; ed io sono tra quelli che onestamente li apprezzano, sperando di non meritare nessuna pietra!
M
febbraio 11th, 2006 at 17:59
Boscarato?
Quindi Amelia di Mestre?
Avevo un amico (purtroppo ora non c’è più) che considerava il rombo alla mirabeau il più grande piatto di pesce che fosse possibile mangiare in Italia.
Purtroppo, un assaggio del Breg 2001 Anfora non mi ha convinto.
So bene che i vini di Josko (personaggio da conoscere almeno una volta, come del resto Lino Maga) hanno dietro un “sentire” non comune: ciò non toglie che quel bicchiere mi abbia un po’ deluso.
Soprattutto i profumi, che, ad esempio, nel 1998 erano fantasmagorici, mi sono sembrati un po’ seduti, poco variegati.
Massimo, massimissimo rispetto al vignaiolo, ma il bello (e il brutto) di far vini così, senza patteggiamenti, è che non tutti gli anni (e non a tutti) possono piacere.
Questa in breve la mia opinione.
febbraio 11th, 2006 at 20:47
Si,caro Tommaso, proprio l’Amelia…mitica Amelia etc etc…
febbraio 11th, 2006 at 21:41
Benissimo Tommaso allora sono ancora di più d’accordo con te!
Chi osa e sperimenta ai limiti certamente può sbagliare, e non sempre i suoi vini riescono al massimo.
L’importante è che quei vini parlino, e raccontino di chi li fa, e di come è capace di mettersi in gioco; questo almeno fanno.
Ottimo poi che non sia il preconcetto sull’etichetta a giudicare anticipatamente il vino, nel bene o nel male. E ancora, per fortuna siamo uomini e si sbaglia anche (pur con le buone intenzioni): sennò sai che noia!
Questo, si parva licet componere magnis (ovvero, dal latino: se par consentire di paragonarlo a chi mangia… !!??? ah, il latino!) vale anche per i ristoranti, si intende.
Per il buon Ferran Adrià, e per noi onesti artigiani di cucine.
febbraio 12th, 2006 at 07:48
Marco, concordo con Te.
Ti racconto un episodio che mi è capitato proprio nel Tuo locale, qualche anno fa.
Allora mi servì il vice.sommelier, o almeno si era presentato così.
Gli chiedo un Breg.
Lui mi guarda e mi fa.
“Guardi signore, è un vino un po’ particolare; non a tutti piace, lo vedrà torbido, ma non è andato a male, è fatto lui così…”.
Appunto, beata ingenuità.
Chiaramente non ne è rimasta una goccia.
Ciao. A buon rendere.
Sararlo.
febbraio 13th, 2006 at 10:11
Grazie del ricordo, Sararlo.
Beata ingenuità, è vero, del vice-sommelier, che ha dato in maniera un po’ approssimativa una informazione tutto sommato giusta. E’ vero anche che c’è sempre da imparare per crescere in competenza, e in sensibilità di interazione con il cliente. Se hai piacere di ripetere l’esperienza, e se ti va, chiedi pure di me; potremo aprire anche due bottiglie diverse, una a te, una a me. E’ bello condividere il piacere di bere un vino. Ciao M