Ristorante Il Pagliaccio, Roma

IL PAGLIACCIO

VOTO: 80 (Cucina 50, Servizio 16, Cantina 7, Ambiente 7).

CONTO MEDIO: 60 euro, vini esclusi.

Indirizzo: Via dei Banchi Vecchi, 129 – 00186 Roma
Telefono: +39 06 68809595
Internet: Ristoranteilpagliaccio.it [link]
Chiusura: Domenica. Lunedì e Martedi a pranzo.
Carte di credito: le principali.
Coperti: 55
Ultima visita: Mercoledì 25 Gennaio

Mai fidarsi delle apparenze. Dice, andiamo a mangiare da Anthony Genovese. Perciò, congetturate voi, andiamo a trovare un boss italo-americano che utilizza il ristorante come copertura. Deve essere amico di quell’altro, continuate, come si chiama… ecco: Ciccio Sultano. Invece no, Anthony Genovese, nato in Francia ma cittadino italiano, è un vero cuoco, proprietario, insieme alla compagna Marion Lichtle, del ristorante Il Pagliaccio. Precisiamolo subito, se ci fosse una classifica dei ristoranti capitolini più migliorati (perdonate lo “yankismo”) dell’anno, questo grazioso locale, felicemente ubicato tra Piazza Campo de’ Fiori e San Pietro, sarebbe al primo posto. Merito della mano di Genovese, allenata dalla lunga gavetta francese, e da una breve esperienza svolta al Rossellinis di Ravello (Salerno), oggi oltremodo felice nel dosare lo stile sospeso tra tradizione e inventiva.

Non era così l’inverno passato, ma si coglievano già segnali interessanti. Oggi il talento di Genovese è più maturo, i suoi piatti più incisivi e bilanciati. Anche il conto non è eccessivo, per un pasto completo si spendono 60 euro vini esclusi. Sobria eleganza degli ambienti, servizio per fortuna senza eccessi di zelo.

Noi abbiamo mangiato:

• Foie gras in panatura di spezie, salsa di erbe amare e zucca in tempura –- Esercizio di stile riuscito. Genovese interpreta un classico con originalità (crosta di spezie e frutta secca) senza snaturarlo.

• L’anatra e la castagna: la coscia croccante su crema di castagne, il petto marinato all’olio di oliva nera — Restringere il nome non sarebbe sbagliato. Chissà che ti aspetti dal petto marinato, tanto per fare un esempio. Invece è anonimo. Va meglio con la coscia dell'anatra in tempura: cottura da applausi.

• Involtini di capesante e pollo su salsa alla vaniglia e cacao –- La cialda che avvolge il ripieno di pollo e capesante, abbinamento inconsueto ma interessante, è ben cotta, croccante.

• Triglia in sfoglia di riso, lenticchie con insalata di campo all’aceto di xeres, mousse di fegatini –- Paté di fegatini ricoperto da una cialda di riso, con un dolce filetto di triglia a far da contrappunto. Un piatto dove Genovese si muove tra i sapori come un acrobata, il migliore del nostro pranzo.

• Cervo alle mele in agrodolce con crespelle di castagne alle nocciole – Molto curata la selezione degli ingredienti: la carne di cervo, per dire, sarebbe buonissima anche se cotta alla griglia. Ad accompagnarla invece un lungo percorso agrodolce. Mele, cipolle, castagne, sale, nocciole...

• Delizia al cioccolato bianco, uve in gelatina di champagne, salsa di arance – I dolci sono prerogativa di Marion Lichtle, poco allineata per fortuna, alla banalità di troppi ristoranti, stellati compresi. Per dire, mai trovato l'antidoto al sapore monocorde del cioccolato bianco. Fino a oggi.

• Millefoglie croccante con mille frutti, sorbetto di limone al finocchietto – Un'ode alla freschezza. Un'invocazione alla primavera!

Alberto Cauzzi, Massimo Bernardi

NB: il voto riflette la reazione del recensore al cibo, al vino, all’ambiente, al servizio, e tiene in considerazione il prezzo. Quello della cucina è espresso in 60esimi (da 1 a 60) in omaggio alla guida del Gambero Rosso, gli altri quello del servizio in 20esimi (da 1 a 20), gtli altri in decimi (da 1 a 10). Uh, e magari semplificare?