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Ristorante La Pergola dell’Hotel Cavalieri Hiton, Roma

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46 Commenti to “Ristorante La Pergola dell’Hotel Cavalieri Hiton, Roma”

1. rob78 dice:
   marzo 9th, 2006 at 14:28

   Non vorrei essermi spiegato male: anche io sono stato molto bene alle Calandre, è ovviamente un ristorante grandioso. Facevo solo un paragone tra il trattamento della Pergola(che d’altra parte ha il suo bel costo!) e quello delle Calandre. Il primo per me è perfetto(per me può valere anche 20/20), il secondo è molto buono. Piccole sottigliezze che non vogliono togliere nulla al grande lavoro di Raffaele Alajmo.

2. Sararlo dice:
   marzo 7th, 2006 at 20:31

   Paolo, partendo dal presupposto che il gusto è personale è evidente che nessuna alchimia aritmetica potrà essere condivisa.
   Nello specifico, il mio punto di vista porta a questa sintesi.
   In un locale desideri tornarci?
   Per quale motivo?
   Tra quanto tempo?

   Da Beck ci torni, anche se magari non per la periodica e frequente curiosità di cosa succede ad ogni cambio di stagione in Carta.
   E’ divertente il suo proporre il piatto principale con accanto la reintepretazione dello stesso con tecnica diversa.

   Ho notato, dall’ultima volta, che ha approfondito tecniche che si riassumono nella presentazione dei crudi.

   Se l’esperienza ad un Restaurant vuole essere anche omnicomprensiva e oltre il piatto, il team di Giraudo è da sede permanente di Stage per molti altri locali, e non per niente il loro libro pubblicato da Chulinaria ne fa testo, ma è l’esperienza in loco a confermare che qui si fa sul serio, bene, e con leggerezza.
   Non è una cosa da poco.

   Ovviamente, considerata la struttura e tutto il contesto attorno, il rapporto qualità prezzo non è dei più favorevoli.
   Diciamo che è allineato su standar internazionali e non certo, come avviene da noi, anche in locali di pari grado, sui parametri di un’attività a gestione familiar-artigianale.
   Quindi, oggettivamente, tutte le voci sono codificate con parametri da holding del settore.

   Quanto ai giudizi sui singoli piatti.
   Potrei dire che entrano in gioco quelle sottili sfumature tra il testo originale e i conseguenti adattamenti redazionali al format prescelto.
   L’unica cosa che ho trovato non all’altezza del resto è stato il Gran Dessert, nel senso che, pur inappuntabili, le singole componenti non avevano vette eccelse come trovato in altre proposte, anche se abbiamo fatto bis di quanto detto.
   Ottima peraltro la piccola pasticceria, e non solo per la presentazione.
   Il Piccione era meglio del Cervo e, così come per i Ravioli di calamari, il condensare redazionalmente un giudizio che risulta più articolato nel testo originale può far percepire sfumature che, come dicevi, parlando di un tre stelle, hanno il loro peso anche se, credo, l’esempio più chiaro risulta dall’analisi dei Tagliolini.
   Premessa.
   I Tagliolini, di per sè stessi, sono tra le paste meno muscolari, ma come scelta, forse, erano oggettivamente i più adatti a triangolare con vongole e broccoli.
   Certo che, questi ultimi due, messi da soli e per di più in versione fritta spiazzavano il confronto con il piatto principale che, bada bene, era stato riassunto così: “… (inferiore al fritto)…forse per una eccessiva presenza di residuo di cottura che, in quest’ultimo, diluisce un po’ il piacere del tutto” … chiuso, poi, nella versione definitiva come “dove il residuo di cottura annacqua il risultato”… in effetti può dare adito a interpretazioni diverse, laddove non si ragiona di differenze macroscopiche, ma di sottili sfumature in cui, anche l’esperienza ed il gusto personale si traducono in termini conseguenti.
   Dico questo per il semplice motivo che fatte salve le diverse sensibilità ed esperienze di chi magna e poi ci scrive non può essere facile tradurre immediatamente il tutto con la visione che ne può avere chi, in questo caso Massimo Bernardi, si adopera per adattare il tutto ad un format in cui si sceglie di far convivere entro certi equilibri la componente scritta con quella visiva.
   Tornerei da Beck?
   Sì, tra due anni.
   Credo lo si possa considerare un locale importante di vetrina della cucina italiana nel mondo, riferimento sicuro per una clientela internazionale che, se avrà occasione di fermarsi in Italia per un tempo più lungo, potrà anche approfondire, poi, altre realtà, altre proposte, magari anche più decentrate dai percorsi del turismo tradizionale.

3. Michele dice:
   marzo 7th, 2006 at 19:08

   ma a noi le scollature piacciono…

4. Gourmet dice:
   marzo 7th, 2006 at 17:17

   Che dire…
   

5. francesco dice:
   marzo 7th, 2006 at 18:13

   ma eri lì sabato 18?

   come abbiamo fatto a non trovarci?
   -f

6. paolo marchi dice:
   marzo 7th, 2006 at 18:20

   faccio l’avvocato del diavolo ma dei dieci piatti arrivati a tavola tre sono stati bocciati (per essere in un tre stelle), due rimandati (non indietro, intendo tra sì/ni/no sono dei ni) e solo cinque, la metà, hanno strappato applausi a scesa aperta. voto alla cucina 56… quasi la perfezione in terra, ma se fosse piaciuto tutto?

   più in generale, venti centesimi dedicati al servizio e sono dieci al vino mi sembra senza logica anche perché accade alla fine la stessa cosa che capita al gambero: con la cucina che incide solo per un 60% sul voto totale, il valore del cuoco viene penalizzato
   buon tutto
   paolo

7. Sararlo dice:
   marzo 9th, 2006 at 14:27

   Sai Fabio, invece, nella scheda tuttora in Stand By de “Il Pescatore” ho trovato un Servizio che, per carità, pur corretto, ma conoscendo anche la maniacalità e il perfezionismo di Antonio Santini, presentava delle sfumature perfettibili.
   E qui mi ricollego a uno dei post precedenti, non ricordo se di Alberto o di altri, in cui si sottolineava la obiettiva difficoltà, a volte, per i Ristoratori o gli Chef, di trovare personale di sala adeguato al loro impegno.
   D’altra parte è un problema generale della nostra società affluente e con cui tutti noi, nella nostra realtà quotidiana, ci confrontiamo quotidianemente.

8. paolo marchi dice:
   marzo 9th, 2006 at 19:59

   corporate? scusa Max, vuoi dirmi che tu sei un frate francescano che peperossa per beneficenza e regala tutto ai poverelli?
   il mio scrivere che le metterò a punto e poi le pubblicherò, non va inteso come farò tutto io, c’è un gruppo che cammina con me e con cui mi confronto, solo che i soldi li metteremo io e il mio socio e certo non mi stupirò davanti alla pagina stampata. se questo è essere corporate, allora lo sono (e anche implacabile)

9. Sararlo dice:
   marzo 9th, 2006 at 13:46

   Fabio, la battuta ci sta e la accetto.
   Tuttavia, quella del Tre Stelle in Jeans è un’opinione condivisa da molti, anche tra coloro che ci sono andati senza il Sararlo.
   ;0)

10. fabio fiorillo dice:
    marzo 9th, 2006 at 13:50

    comunque per quello che può interessare anche io sono stato molto bene, riguardo al servizio, e non mi chiamo Sararlo!

    E’ ovvio Giancarlo che ho fatto la battuta sapendo che sei una persona di spirito (alcolico e non).

11. Sararlo dice:
    marzo 8th, 2006 at 14:55

    Attenzione Rob, il tuo spunto è ottimale, quanto all’esempio credo vada fatta una precisazione.
    Su Beck concordo in toto.
    Sulle Calandre vorrei invitarti a questa riflessione. Cucina a parte, ovviamente.
    Credo che uno dei meriti di Raffaele Alajmo sia stato quello di aver saputo creare un Servizio da 3 Stelle in Jeans.
    Preciso, attento, puntuale, che tuttavia non intimorisce il palato di chi, entrando in un 3 stelle, pensa di entrare in una cattedrale in punta di piedi, come potrebbe essere, anche se non vi è la volonta, ad esempio in via Ghibellina.
    Diciamo che, alle Calandre, vi è anche la liberalità di rimettere al buon gusto dell’avventore il fatto di presentarsi alla loro tavola in maniera consona (cosa che non sempre avviene), mentre invece, al 7° piano dell’Hilton non ti ributtano certo indietro via pergolato panoramico, ma cortesemente aprono le porte del guardaroba.
    Che poi dalla periferia di Padova non si possa vedere il cupolone del Santo o non si sia all’interno di una vecchia casa patrizia del ‘700…beh, questo è un altro discorso, che forse con il Servizio in senso stretto non c’entra molto.

12. solarolo dice:
    marzo 7th, 2006 at 17:43

    bella rece,
    ma toglimi una curiosità, all’interno del ristorante ci sono solo luci gialle o è un’effetto della macchina fotografica?

13. Sararlo dice:
    marzo 7th, 2006 at 17:45

    Per le Photo.
    No, è un mix di fattori.
    * L’ambiente viaggia molto a luci soffuse
    * Il Sararlo deve ancora maneggiare bene il digitale (sperando, comunque, di essere oltre l’effetto Polaroid ;0))
    Ergo …

14. Anonimo dice:
    marzo 9th, 2006 at 19:45

    Sei inguaribilmente corporate

    Breaking — la guida di Paolo Marchiii…

15. Sararlo dice:
    marzo 8th, 2006 at 14:26

    Alberto, si vede che hai un curricula scientifico…
    Forse io e Paolo, senza scomodare il latinorum, siamo più … umanisti ;0)))

16. Sararlo dice:
    marzo 8th, 2006 at 14:27

    p.s.
    …della mia visita all’Astrance ricordo anche un ottimo Sommelier.
    Un po’ alla Scarpitti… preparato, divertente, ironico.

17. rob78 dice:
    marzo 8th, 2006 at 14:37

    Io credo che ad alti livelli il servizio conti moltissimo(e i 20 punti/100 siano proprio il minimo). Certo, se vado in una trattoria l’importanza del servizio si riduce: lì l’unica cosa che conta è mangiare bene. Ma nei ristoranti “stellati” lo stare bene a tavola è fondamentale e le differenze si sentono. Esperienza PERSONALE tra due 3 stelle: la cucina di Alajmo trovo sia superiore a quella di Beck ma il servizio delle Calandre non si avvicina neanche lontanamente a quello della Pergola. Risultato: se dovessi dare un voto ai due ristoranti,o meglio, alle serate passate nei 2 ristoranti, questo sarebbe molto simile nonostante il gap che c’è tra le due cucine. Mi sembra una visione più ampia

18. fabio fiorillo dice:
    marzo 9th, 2006 at 13:32

    il fatto, Rob, è che le disparità, a Sarmeola, le fanno a favore di Giancarlo… è per questo che non le vede!

    

    si scherza, eh!

19. fabio fiorillo dice:
    marzo 9th, 2006 at 12:45

    il metodo del GR è questo salva l’inversione dei voti per cantina e servizio;
    ma di questo ne parlammo ampiamente, Massimo…

20. Anonimo dice:
    marzo 9th, 2006 at 18:55

    Grazie per la spiega Paolo, fino a lì c’ero arrivato. Solo che è poco razionale: tanto vale allora, fare tutto in centesimi.

    E poi, “i tuoi ispettori… gran capo” che terminologia corporate

    Stiamo ancora facendo le prove, cosa credi, solo che lquesti “amatori” sono talmente bravi che le rece sembrano quelle di una guida bell’e fatta.

21. Alberto Cauzzi dice:
    marzo 9th, 2006 at 18:57

    Colto nel segno Paolo … Noi 3 decidiamo e Massimo viene poi “informato” Stavolta non ha ripassato la lezione

22. paolo marchi dice:
    marzo 9th, 2006 at 19:26

    lo immaginavo, infatti la domanda mi puzzava ma allora fai in millesimi, perché fermare le ambizioni ai centesimi quando con i millesimi i tuoi moschettieri potrebbero spaccare il capello (nel piatto) in quattro o cento parti?
    pensa Bocchia 3.572, Beck 5001, Vissani 4.069, Aimo 4.293… e tutti a diventare pazzi per capire l’ultima sensazione dell’ultimo boccone fino a quando una straordinaria pernacchia non si leverà dall’orto del grande cocomero
    anche io sto pensando a una guida e a delle schede, però prima le metterò a punto e poi le pubblicherò, non viceversa, soprattutto a livello di voti

23. paolo marchi dice:
    marzo 8th, 2006 at 14:07

    ottima discussione, per una volta civile (ma con voi è scontato)
    aggiungo solo una cosa: su Rohat hai ragione Alberto, ma l’Astrance senza Barbot (e un cuochino al suo posto) avrebbe ancora due stelle? Chi dei due conta di più nella decisione della Michelin?
    per me un posto dove si sta bene e dove si mangia normalmente, nulla d’autore, giusto il noto, non può rischiare di avere (o davvero avere) lo stesso voto globale di un posto dove c’è un cuoco formidabile in un contesto però precario, l’esempio principo è Scabin al vecchio Combal
    buon pomeriggio

24. Alberto Cauzzi dice:
    marzo 8th, 2006 at 14:14

    Paolo difatti la cucina pesa per il 60% ed il servizio per il 20% (un terzo appunto). Mettiamo un cuoco eccezionale con un servizio sufficente : 56/100 + 12/100 = 68/100 Cucina + servizio. Viceversa un cuoco sufficente con servizio eccellente : 40/100 + 20/100 = 60 Cucina + servizio. Quale scegliere ? il valore assoluto propende comunque per il primo (grazie a dio 8 punti non sono mica bruscolini!) ma se uno sa leggere i numeri di dettaglio (come andrebbe fatto) a maggior ragione credo scelga il primo.

25. rob78 dice:
    marzo 9th, 2006 at 10:46

    Sararlo, concordo sul fatto che alle Calandre abbiano creato un modo nuovo di intendere il 3 stelle. Su questo bisogna dargli atto: hanno permesso a molta gente(tra cui miei amici) assolutamente non avvezza a stelle culinarie, di avvicinarsi a un grande 3 stelle senza timori ma in maniera rilassata. E non è davvero poco. Però Umberto Giraudo è davvero un mago della sala: alla Pergola ti senti veramente coccolato, che sia la prima o la centesima volta che ci vai. Alle Calandre qualche disparità nel servizio tra i tavoli si vede. Per carità, niente di che, però ad altissimi livelli si notano anche queste sottigliezze.

26. Anonimo dice:
    marzo 9th, 2006 at 10:39

    Scusate se allontano il discorso dalle gerarchie del sistema di voto.

    Volevo chiedere, da irriducibile del database, come mai il voto alla cucina è espresso in sessantesimi, quello del servizio in ventesimi, e quelli di cantina e ambiente in decimi?

    Ancora, non è questo il metodo utilizzato dal Gambero Rosso? E in caso lo fosse, è modello talmente perfetto da non poter essere modificato?

27. fabio fiorillo dice:
    marzo 9th, 2006 at 18:08

    Certo Paolo che ne abbiam parlato tra noi, ma, forse, questo è un periodo un pò pieno per Massimo, che, in altre faccende affaccendato, ha avuto un vuoto di memoria sulla notevole (come mole) discussione, che a suo tempo facemmo in proposito.

28. Alberto Cauzzi dice:
    marzo 8th, 2006 at 11:18

    Per Paolo: Perchè senza logica ? La logica c’è … forse non condivisibile ma c’è. Anche a me sarebbe piaciuto portare almeno in 70imi il voto della cucina. Riteniamo però che il “compromesso” che abbiamo trovato sia ottimo. L’esperienza in un ristorante, a mio avviso, è fatta prevalentemente di cucina e servizio. Con quest’ultimo che pesa un terzo rispetto alla cucina. Gli altri due fattori, ambiente e cantina, importanti ma non “vitali”. Al ristorante si va per degustare grandi piatti coccolati da un servizio non necessariamente formale (tutt’altro) ma corretto e gentile. La novità, oltre a risiedere nel fatto che il servizio riceve la giusta dignità ed importanza, sta anche nel metodo di attribuzione dei voti. Noi non premiamo servizi “Michelin style”, ingessati, intoppati, che sfiorano il ridicolo. E’ fondamentale però che l’ospite venga accudito e servito attentamente, anche se in un ambiente ed in modo informale e non ingessato. Anche questo fa parte dell’esperienza unica di un grande ristorante. Sull’anacronismo di cantine di inutile profondità e sulla necessità di rendere massivo il BYOW (Bring Your Own Wine) non mi dilungo ulteriormente. Per i voti, se noti, sono “spariti” i bonus che, a nostro avviso, erano ambigui oltre ad abbassare, anche se di poco, il peso della cucina. Prova per curiosità a riattribuire voti di locali a te noti con questo metodo e ne vedrai delle belle !

    P.S. Il Copyright di questo sistema di votazione è della triade Fiorillo, Cauzzi, Sararlo.

29. Alberto Cauzzi dice:
    marzo 8th, 2006 at 11:20

    Aggiungo, sulla recensione di Sararlo, che avendo letto l’originale del sopracitato prima della “riedizione” per Peperosso il voto strideva molto di meno rispetto al testo descrittivo. Ciò ribadisce l’importanza e la centralità della scheda scritta dal recensore. Anche se le necessità editoriali vanno indubbiamente tenute in considerazione …

30. paolo marchi dice:
    marzo 8th, 2006 at 13:20

    caro Alberto sul bonus ti do ragione, è una drittata senza confini precisi, usata in genere sul gambero per arrivare a dare o togliere le tre forchette
    poi con il dire che non c’è logica, intendevo che è una logica che per me non sta in piedi, che non è logica perché sono fortemente convinto che si vada al ristorante per mangiare e stop, un po’ come le auto le giudichi dal motore e dai consumi, non dal rivestimento degli interni o dalla gentilezza al ricevimento in concessionaria. hai comunque ragione nel dire che bisogna dare dignità al servizio ma se per la mia guida decidessi di dare i voti in centesimi io farei 80/10/10 (cucina/cantina/servizio e ambiente) perché non ho mai conosciuto uno che vada al ristorante perché c’è un cameriere bravissimo, è un contorno, rientra nella voce “star bene, benino, maluccio” come atmosfera d’insieme, ma per me non può valere un terzo rispetto ai piatti, per me. è un discutere
    quanto ai testi in rapporto ai voti, bisognerebbe in generale stare più attenti, perché spesso leggo schede entusiaste, il miglior piccione della mia vita… un pesce crudo che più buono non si può… voto 13,5
    per me un 56/60 sta per “l’espresso è arrivato freddino al tavolo”, punto.
    buon tutto
    paolo

31. Sararlo dice:
    marzo 8th, 2006 at 13:28

    Alberto, credo che l’osservazione di Paolo fosse condivisibile, come è anche vero che non vi sarà mai nessuna tipologia di “classificazione” che troverà un consensus comune, a meno che, appunto, non ci si basi solo sul testo e basta.

    Tornando ai piatti io farei anche un’altra considerazione.
    Non stiamo parlando di una Coda alla Vaccinaria o di un Risotto agli Asparagi, come in uso alla Trattoria di Gigi il camionista.
    A volte, nei Locali d’Autore, vi sono piatti che, da soli, per la loro descrizione filologica richiedono 50-60 battute.
    Il gioco che lo Chef ricerca con le varie componenti che inserisce nel Piatto-Composizione possono aver bisogno di una descrizione completa inziale per poter poi passare all’esame organolettico del tutto… ovviamente se si vuol giocare di piacere Gourmet nel degustare di un’esperienza.
    … e mi vengono in mente certi piatti “Larousse” (sopratutto per gli ingredienti usati) di Massimo Bottura.
    Comunque sono tutti concetti che solo con l’esperienza si potranno approfondire e verificare.
    Ciao. S.

32. Alberto Cauzzi dice:
    marzo 8th, 2006 at 13:37

    Eh Paolo come al solito i tuoi interventi sono precisi e condivisibili. Permettimi però di spezzare una lancia a favore del servizio che, a mio avviso, andrebbe un filino rivalutato. Partendo dal presupposto che tutti e due conveniamo che la cucina deve avere un ruolo prioritario è anche vero che assistiamo costantemente alle difficoltà di gestione della sala di molti ristoranti più o meno blasonati. Uniamo a ciò che, dalle frequentazioni del “backstage” di alcuni ristoranti, sappiamo benissimo quanto sia sentito il problema di trovare personale qualificato e appassionato per gestire la sala. Per farti un esempio l’Astrance è uno dei miei ristoranti di culto. Pascal Barbot, credo sia anche il tuo pensiero, è un grandioso esempio di “Ars Culinaria”. La mia esperienza all’Astrance non sarebbe comunque stata la stessa senza la simpatia, l’effervescenza, la professionalità di tal Christophe Rohat, socio di Barbot, ma che ha contribuito sensibilmente a rendere unica la mia serata.

33. Sararlo dice:
    marzo 9th, 2006 at 15:48

    Guido, innanzitutto ben trovato. Concordo con quanto Tu dici, conosco la sensibilità di Pia sull’argomento e di come in Italia spesso si trascuri di valorizzare figure apparentemente secondarie, ma che, invece, possono poi essere fattore positivo o negativo a valorizzare un’esperienza in cui, comunque, le creature dello Chef sono il primum movens principale.
    A memoria mi par di ricordare che solo la Guida Veronelli ha sempre posto attenzione a questo particolare, ricordando i nomi anche di Sommelier e Maitre.
    Ne approfitto per raccontarvi due piccoli “nanetti” che mi sono occorsi al Restaurant con Pergolato e vista sul Cupolone.
    Conoscevo già Marco Reitano, il Sommelier, e conoscevo i suoi trascorsi (Campione nazionale di categoria per l’A.I.S. nel 2002 0 2003).
    Ebbene, il giovanotto, appena seduto mi si avvicina con la Carta … delle Acque.
    Al che mi è sembrato gentile rispondergli che, a Lui, Sommelier, mai mi sarei permesso di chiedere una… Idrolitina.
    Il ragazzo si è illuminato, confessandomi che era la prima volta che gli facevano questa osservazione.
    Perchè dico questo, non per darmi meriti che non ho, ma unicamente perchè, informatomi prima sull’organigramma della sala, immaginavo che, a chi discetta di Bordolesi e Champagnotte, poteva venir risparmiata dall’avventore, peraltro acquastemio, la descrizione della mineralità o del ph di proposte comunque dottamente descritte nel testo, manco fossimo in una boutique di una qualsiasi stazione termale.
    Secondo episodio, meno di colore, ma più di sostanza, a testimonianza che, per avere un team valido non solo bisogna costruirlo, ma, come insegnano anche nei Master della Bocconi, bisogna anche motivarlo e valorizzarlo ogni volta che se ne presenta l’occasione.
    Ebbene, a fine serata, chiedo, sul loro libro “Arte e Scienza del Servizio” (Ed. Chulinaria) di avere gli autografi dei quattro autori (Reitano, Giraudo, Pinoli e Beck).
    Ebbene, il bravo Giraudo cos’ha fatto? e con la coda dell’occhio mi sono divertito a veder le facce a fondo sala che venivano via via coinvolte: ha chiesto a ognuno dei personaggi con un ruolo definito che mi avevano fatto passare una splendida serata, in maniera impeccabilmente discreta, tra l’altro, di apporre la loro firma, con relativo ruolo.
    Peccato che, la firma degli occhi blu oceano di Anna, l’hostess della reception, non avesse anche cellulare accluso … che ne so, per qualche emergenza dell’ultimo minuto ;0).
    Non è finita.
    Neanche il tempo di fare snap alla zucca (pardon, taxi) del ritorno che mi vedo Giraudo precipitarsi fuori dall’acensore e porgermi fine cartoncino in cui era stato riportato tutto il “consumato” della serata, cantina compresa.
    Chapeau, e Tre Stelle strameritate!

34. paolo marchi dice:
    marzo 9th, 2006 at 15:29

    per bernardi: 60+20+10+10=100 ovvero un voto totale in centesimi, che è più versatile rispetto a decimi e ventesimi
    ma i tuoi ispettori non si mettono d’accordo prima con te gran capo?

35. guyciman dice:
    marzo 9th, 2006 at 14:52

    Ciao a tutti…

    credo che due siano le scuole attuali di pensiero:

    -1°visito il pluristellato per divertirmi con la sua cucina e bevo H2o;
    - 2° mi stragodo una serata…

    Nel primo caso è indiscussa una precisa ricerca della filosofia di chi sta in cucina senza gli ovvi ricarichi di una cantina degna di cotante stelle (la bottiglia interessante si compra in enoteca a prezzi decisamente inferiori e la si beve a casa).
    Il servizio poco conta… degusto e vado.
    Nel secondo caso tutto deve essere perfetto.
    Per me, ben inciso.
    Se al settimo piano dell’Hilton in una qualsiasi sera arriva la rock star del momento secondo voi
    gli fan cambiar d’abito… io ne dubito. Quindi il rapporto tra dare e avere sta nell’ottica del saper porre in sala personale qualificato in grado di “sconvolgere” le pianificate sedute ricevute in prenotazione per porre ogni cliente al miglior stato di benessere. Di questo se ne è molto parlato con Pia moglie di Igles…in sala devono esserci venditori di acclarata fama, professionisti di cantina che davanti ai tuoi occhi come per incanto ti fanno innamorare del vino che andrai degustando, questo in Italia si chiama genericamente cameriere, ma quanto ci si adopera per prepararli?
    Sia nel primo come nel secondo caso la cucina rimane l’apice della goduria…ma i preliminari e le coccole del “dopo” rappresentano la perfezione di una serata e non solo cibaiola
    ciao,guido

36. Sararlo dice:
    marzo 9th, 2006 at 14:50

    Rob, avevo colto il messaggio.
    Mi sono permesso di rilanciare solo perchè, a mio avviso, quanto è perfetto e da sede di master il servizio de La Pergola, tanto alle Calandre hanno saputo sopperire in maniera intelligente al fatto di una logistica per cui, in altre Tre Stelle, oggettivamente, il “fattore campo” ha un suo peso, peraltro non trasferibile (tanto per non far nomi mi riferisco, oltre che a Roma, anche a Firenze).

37. Sararlo dice:
    marzo 8th, 2006 at 06:55

    Lo so Massimo, hai ragione ;0).
    Riconosco di non essere Cartier-Bresson, Helmut Newton e tantomeno Bob Noto.
    Tuttavia, prendendo atto che ho cominciato con la digitale di pignatta da manco due mesi, e avnedo Tu anche il Portfolio con gli interni caldi de “Il Pescatore”, e la luce piena de “La Peca” e di “Dal Vero” … insomma, qualche passetto in avanti credo di star facendolo.
    Ad maiora, naturalmente.
    Sararlo.

38. Anonimo dice:
    marzo 7th, 2006 at 21:14

    Tra due anni? Sarai un fotografo provetto. Tra due anni

39. leo dice:
    marzo 8th, 2006 at 17:41

    Quoto Fabio Fiorillo,

    ma trovare nei ristoranti stellati personale scortese e sgarbato non esiste proprio: sopporto piuttosto la non professionalità ma la cafonaggine no, quella lasciamola alle pizzerie/trattorie (tempo fa ho intravisto un cameriere pulire il bordo di un piatto di tagliolini all’astice e poi leccarsi il dito, sic!!).

    All’inizio avevo anch’io qualche dubbio sul sistema di voto (e infatti quando tiravo i totali notavo sperequazioni)ma con le chiare e dotte spiegazioni di Alberto e Sararlo mi sono ricreduto e oggi credo che questo sia il sistema più adatto.

    Augh.

    P.S. Finalmente un thread tranquillo senza bollori da menopausa e smanie da vamp.

40. fabio fiorillo dice:
    marzo 8th, 2006 at 16:55

    Spezzo non una ma dieci lance a favore del servizio, per me complemento fondamentale per la godibilità di un pranzo/cena. Il personale di sala scortese, sgarbato, freddo mal predispone ad apprezzare la cucina, non ho alcun dubbio su questo.
    Viviamo anche di sensazioni, non solo palatali.

    Il rapporto di 1/3 tra servizio e cucina è, a mio riguardo, più che giustificato.

41. Anonimo dice:
    marzo 9th, 2006 at 22:56

    Quelli di Peperosso sono incedibili, ovviamente.

    (Conosco il tuo fairplay, era una battuta).

42. paolo marchi dice:
    marzo 10th, 2006 at 01:08

    incedibili? intendi il termine alla moggi: che sono già stati ceduti?
    o lo intendi alla scopigno: incedibili perché nessuno li vuole comperare?

43. Sararlo dice:
    marzo 10th, 2006 at 07:19

    Paolo e Massimo, so che cazzeggiate, ma se avete qualcosa da dire fatelo tra voi, e lasciate fuori chi, come noi, per pura passione da un contributo disinteressato in un ambiente in cui voi ci state per lavoro.
    E, tra l’altro, non avendo neppure il controllo dei testi che vengono poi pubblicati.
    Grazie, e credo a nome di tutti.
    Giancarlo Saran (Sararlo).

44. Alberto Cauzzi dice:
    marzo 10th, 2006 at 10:16

    Sinceramente a me (e agli altri 2) non frega una cippa di essere cedibili, incedibili o poco appetibili.
    Grazie a dio abbiamo di che vivere (bene) con altro. La nostra è semplice passione e speriamo di dare un contributo interessante a chi ci legge. Qualunque progetto ci veda coinvolti presuppone libertà di espressione e possibilità di divertirci in quello che facciamo. Soprattutto libertà di esprimere le proprie opinioni, condivisibili o meno, anche a costo di esporsi a critiche e discussioni.

45. paolo dice:
    marzo 13th, 2006 at 09:41

    però alberto, un mercato degli ispettori schedaroli non sarebbe malvagio, con bernardi che esige il 10% su di voi come a suo tempo anconetani…

46. Alberto Cauzzi dice:
    marzo 13th, 2006 at 10:13

    10 ??? Ma anconetani non era mister 20% ?

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