Bitto
Parlare di Bitto significa parlare di un formaggio, di una valle e di un fiume, caratterizzati tutti e tre dal medesimo nome: Bitto, appunto. Parlare di Bitto significa anche parlare dei “casecc”, le tipiche capanne in muratura costruite sugli alpeggi delle Prealpi Orobie, in Lombardia, dove il Bitto nasce.
I casecc sono quattro muretti a secco, sopra cui viene fissato un telone a fare a tetto e che d’estate ospitano i pastori, mentre attorno mucche e capre si nutrono della profumata erba della vallata.
Quando il bestiame ha esaurito il pascolo, il pastore sposta la mandria e trova rifugio in un altro casecc.
Prodotto con latte vaccino intero (delle vacche di razza Bruna alpina) a cui viene aggiunto un 10% massimo di latte caprino, il Bitto viene lavorato nei casecc d’alta quota, dentro i tradizionali pentoloni di rame a forma di campana rovesciata, poi viene portato nelle “casere”, sorta di capanne più solide, e infine, al termine dell’estate con la discesa a valle dei pastori e delle mandrie, il Bitto termina la sua maturazione a fondovalle.
Il gusto del Bitto, dolce e delicato quando il formaggio è giovane, acquista intensità col passare del tempo.
È un grande formaggio da degustazione, da meditazione. I più stagionati sono ottimi serviti da soli o, al massimo, accompagnati da mieli eleganti e confetture. Il Bitto più giovane viene usato in diverse ricette tipiche valtellinesi come i pizzoccheri e la polenta taragna.
da Michele Marziani
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di alcune produzioni agroalimentari di eccellenza che rischian...
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agosto 17th, 2007 at 09:30
Mi sarebbe piaciuto leggere anche che il Bitto “vero” è molto più raro di quello che le industrie casearie del fondovalle spacciano per tale, grazie a una DOP dalle maglie molto larghe.
Conviene dare un’occhiata qui: http://www.formaggiobitto.com/
e, in particolare, al comunicato pubblicato qui:
http://www.formaggiobitto.com/comunicato_stampa_2007.pdf
Un saluto.
L. A.
agosto 17th, 2007 at 09:59
Hai ragione, ma non era questo il senso del post che voleva raccontare un formaggio, dire cos’è il Bitto. Noterai che non c’è scritto Dop da nessuna parte: dio ci liberi dalle denominazioni europee, ma soprattutto liberi il Bitto. A causa della Dop infatti un formaggio il cui areale è quello descritto sopra viene invece prodotto in tutta la provincia di Sondrio, a scapito di altri piccoli e buoni formaggi che non si fanno più e della qualità ovviamente perduta e, alla lunga, pure perdente.
agosto 17th, 2007 at 10:39
Michele, concordo pienamente, infatti sopra ho scritto “anche”.
Ho esteso io il discorso alla DOP, perché è giusto che si sappia che… non tutto il bitto è davvero Bitto
E se un dio – uno qualunque – esiste, lo liberi e, soprattutto, lo conservi!
A proposito, andrai al Cheese?
agosto 17th, 2007 at 12:55
Temo che al Cheese non riuscirò ad essere perché sarò in giro per l’Italia con lo scrittore francese Michel Butor
agosto 20th, 2007 at 12:07
Personalmente non conosco bene il Bitto, però adoro mangiare pizzoccheri alla valtellinese preparati per bene.
Il Bitto nei Pizzoccheri… beh!… se contribuisce a dare ai pizzoccheri quel sapore così genuino e gustoso, allora di certo dovrò cercarne un po per gustarlo.
Le prelibatezze genuine, sono una cosa a cui non rinuncio tanto facilmente.
saluti dalla
Fattoria Dei Matti
agosto 20th, 2007 at 14:30
caro Michele, per completezza dell’informazione andrebbe precisato che c’é Bitto e Bitto, quello prodotto in una zona ampia, troppo ampia, e quello vero, quello delle Valli del Bitto. E qui mi taccio cedendo la parola, una volta tanto trovandomi d’accordo in pieno a Slow Food, a quel che é scritto in questo sito Internet:
http://www.arcigola.com/presidi/bitto.html
f.z.
novembre 11th, 2008 at 10:04
Il Bitto della tradizione fa parte
di alcune produzioni agroalimentari di eccellenza che rischiano di essere omologate per l’ottusità di uncerto establishment agoalimentare fermo alle ideologie industrialiste.
Per contrastare la “normalizzazione” del Bitto è stata lanciata una petizione on line a favore dei produttori storici del Bitto (vedi sotto) perchè ……rischiano di essere fuorilegge per la logica della burocrazia e della quantità che schiaccia la qualità.
ORMAI LA VICENDA DELLA GUERRA DEL BITTO VA VERSO UNA RESA DEI CONTI A MENO CHE … LA REGIONE LOMBARDIA ABBIA UN SUSSULTO.
LORO, I PRODUTTORI RIUNITI NELL’ ASSOCIAZIONE PRODUTTORI VALLI DEL BITTO – NON USANO MANGIMI, FERMENTI LIOFILIZZATI. PRODUCONO IL BITTO NEGLI ALPEGGI DOVE E’ NATO 500 ANNI FA. COME UNA VOLTA. Sono 16 e piccoli; gli altri 80 e, parecchi “grossi”.
LAVORANO IL LATTE SUBITO E AGGIUNGONO LATTE DI CAPRA OROBICA DI VALGEROLA (A RISCHIO DI ESTINZIONE), COME DA TRADIZIONE
IL BITTO DOP TUTELATO DALLA LEGGE (MA COSA E CHI TUTELA LA LEGGE E, A QUESTO PUNTO CONTRO CHI?), INVECE, SI PUÒ FARE IN TUTTA LA PROVINCIA DI SONDRIO ANCHE DOVE, PRIMA DELLA DOP, NESSUNO SI SOGNAVA DI FARLO.
IL BITTO DOP SI PUÒ FARE SENZA UNA GOCCIA DI LATTE DI CAPRA, USANDO I FERMENTI LIOFILIZZATI PER “PILOTARE” LE FERMENTAZIONI, ALIMENTANDO LE VACCHE ANCHE IN ALPEGGIO CON MAIS, ALTRI CEREALI, MELASSO E SOIA OGM (non avete letto male e non è una balla ma è contenuto nelle moodifiche del disciplinare).
SE NON VI PARE GIUSTO POTETE FARE QUALCOSA CONSIDERANDO CHE IN CAMPO GASTRONOMICO LE VOSTRE OPINIONI CONTANO
La petizione è rivolta alla Regione Lombardia. E’ una azione piccola ma significativa. Vi invito a firmarla, a farla firmare, a inserire un link nei vostri siti a scrivere qualcosa, a rompere le scatole a chi ha accesso ai media, a tutti quelli che chiacchierano in modo assordante di tipicità lasciando che in nome della “tutela” si distruggano i giacimenti di valori enogastronomici di una Lombardia troppo tronfia della quantità e poco attenta alla qualità agrolaimentare.
Prof. Michele Corti – Ruralista – Docente sistemi zootecnici e pastorali montani Università degli Studi di Milano
Il link al la petizione on line è nella home page di ruralpini dove si trovano diversi approfondimenti sul tema
http://www.ruralpini.it/index.html
Il link diretto per firmare è
http://www.firmiamo.it/probittostorico