Canestrato pugliese

Ecco un pecorino con una storia alle spalle e un futuro incerto.
Il canestrato era considerato in passato il formaggio tipico della transumanza, prodotto per tradizione dai pastori che dall’Abruzzo scendevano in autunno verso la Puglia.
Oggi è una delle tante variazioni territoriali del pecorino e come formaggi simili rischia di perdersi tra le mille difficoltà di mantenere una produzione artigianale di valore.
Prodotto in provincia di Foggia e, in piccola parte, in quella di Bari, il canestrato deve il suo nome alla particolare preparazione: la cagliata viene raccolta e sistemata nei canestri di giunco, dei quali resta traccia sulla superficie della crosta che appare rugosa.
Spesso di pura pecora di razza Merinos o Gentile Pugliese,il canestrato racconta di pascoli quasi bruciati dal sole, di macchia mediterranea, e lo fa attraverso una pasta dura, compatta, piuttosto friabile, con una nota finale piccante dovuta all’uso di caglio animale.