Castelmagno
Il principe dei formaggi piemontesi è senza dubbio il Castelmagno: cacio semigrasso di latte crudo vaccino, con eventuali aggiunte di latte ovino o caprino, a pasta semidura, erborinata.
Da fresco il colore è bianco avorio e il sapore delicato e dolce. Con la stagionatura assume il tipico colore a venature blu ed un sapore decisamente più intenso e goloso. Il nome, Castelmagno, è legato al paese della Valle Grana, in provincia di Cuneo, dove viene prodotto sin dall’epoca romana. Famoso, sin troppo, tra gli appassionati di buoni formaggi, è protetto dalla Dop, la Denominazione d’origine protetta dell’Unione Europea. Purtroppo, però, le protezioni non bastano e un buon Casatelmagno è quasi introvabile, se non nella zona di produzione.
Il resto, spesso, è un formaggio frettoloso e gessoso, la fotocopia dell’originale, ad uso e consumo della voracità del mercato.
da Michele Marziani
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