Piramide di cioccolato e ciliegie nere

Questo dolce è un po complesso..richiede tempo e pazienza…ma la bontà e la bellezza ripaga in pieno tutto il sacrificio!
Per realizzarlo ho preso spunto da un dolce adocchiato sul libro del mitico Santin…li erano previsti lamponi..ma purtroppo al mio mercato non è stato possibile reperirli così ho optato per le ciliegie nere.
Quella che vedete sembra una semplice piramide ma nasconde un cuore di crema alla vaniglia e frutta ghiacciata…insomma cosa aspettate a prepararlo ache voi!

Ecco la ricetta:

Per la tegolina al cacao:
100g di albumi
100g zucchero
100g burro fuso
80g farina
20g cacao amaro
Setacciare la farina con il cacao. Raccogliere gli albumi e lo zucchero in una bacinella e mescolare i due ingredienti con una frusta senza incorporare aria. Continuando a mescolare aggiungere poco a poco il miscuglio di farina e cacao e infine il burro fuso tiepido. Tenere il composto a riposare per 6/8 ore. Dopodichè stendere uno strato finissimo su un folgio di silpat o carta forno e infornare a 170° per 2 minuti. Modellarla a piacimento…appena fredda sarà croccantissima!

La mousse di cioccolato spumosa:
200g di cioccolato al 55%
100g di panna liquida
125g di albumi
1,5 tuorli
40g di zucchero
Tritare il cioccolato e raccoglierlo in una bacinella. Far bollire la panna e versarla ancora ben calda sul cacao in modo da scioglierlo. Quando sarà fuso aggiungere i tuorli uno alla volta e lavorare fino a avere una crema liscia. Montare a neve gli albumi con lo zucchero e con una spatola amalgamarli delicatamente alla crema. Se l’impasto si fosse raffreddato troppo farlo intiepidire su un bagnomaria caldo facendo attenzione che il calore non sleghi l’impasto.

La crema cotta:
225g di panna liquida
25g di latte
30g zucchero
2 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
Dividere in 2 il baccello di vaniglia longitudinalmente e con un coltello recuperare l’interno e metterlo in una terrina con i tuorli e lo zucchero. Far bollire il latte e la panna con il baccello di vaniglia vuoto. Amalgamare senza sbattere le uova e i tuorli e unirvi il miscuglio di latte e panna bollente. Mescolare e passare al colino, cuocere a bagnomaria a 130° in stampini rotondi di 4cm di diametro e 1cm di altezza.La crema deve essere compatta ma ancora tremolante. Far raffreddare e porre nel freezer.

Torta tenerella:
100g di cioccolato al 55%
50g burro
50g zucchero
30g di farina00
2 tuorli
2 albumi

Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro portandoli ad una temperatura di 50°. Mescolando con una frista unire uno alla volta i tuorli e la farina setacciata. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero. appena pronti unirli al composto di cioccolato amalgamando con una spatola mescolando sempre dal basso verso l’alto. Versare l’impasto in una unica tortire (poi potete tagliarlo dopo) oppure in stampini quadrati e cuocere a 180° per 10′ nel caso della tortiera 5 se usate gli stampini.

Composta di ciliegie nere:
Far bollire per pochi minuti le ciliegie (125g) a pezzi lavate e non troppo sgocciolate con la pectina (2,5g) e 15g di zucchero. Trascorso il minuto aggiungere lo zucchero restante, il succo di limone (15g) e far bollire ancora 5 minuti mescolando continuamente affinchè il composto non attacchi.

Composizione:
Con un sac à poche versare negli stampini piramidali un fondo do mousse, adagiarvi metà ciliegia e coprire ancora con un goccio di mousse. Inserire la crema cotta congelata e appoggiarvi sopra dei quadratini di ciliegia. Terminare con la mousse e lisciare con una spatola. POrre nel freezer.
Sformare dopo qualche ora la piramide e farla scongelare nel frigo per una mezz’oretta.
Al momento di servirla cospargetela di cacao e adagiatela sul piatto con accanto un quadratino di torta tenerella con una pallina di gelato alla panna, la composta di ciliegie e la tegolina croccante.