Il gran ciuffo delle galline

La gallina padovana dal gran ciuffo e la gallina di Polverara giovedì prossimo saranno le protagoniste di un’insolita tenzone che, ahi loro, non le vedrà impegnate nei ruoli di ovaiole e nemmeno in quello di soprano del chiocciare ma in quelli di gran piatti della più tipica tradizione padovana. Una storia millenaria, quelle delle pregiate razze avicole della campagna patavina , che stava per finire nel più profondo dei dimenticatoi se alcuni “uomini di buona volontà” non si fossero occupati di salvare dall’estinzione la razza “Polverara” e il recupero della “gran ciuffo”.

Due razze di gallina esemplari di cui si parla fin dai tempi del Dondi Dall’Orologio che, dopo un viaggio in Polonia, colpito dall’insolita eleganza delle gallinacee polacche che presentavano una corona di penne che nascondevano la cresta sopra la testa, decise di importarne in Italia alcuni esemplari. Da li l’allevamento e la successiva differenziazione fra la “gran ciuffo” e la più specifica gallina “Polverara”. La prima, cominciò così a popolare le aie di Padova, Borgoricco, Casalserugo, Rubano, Vaccarino di Piazzola sul Brenta, Cervarese di Santa Croce, Santa Maria di Sala e Cona, la seconda, dopo aver ceduto il passo alla “livornese”, trovò nei confini del piccolo comune di Polverara la sua patria adottiva. Tornando al convivio, che appunto impegnerà cuochi e commensali nel proporre e giudicare le delicati carni delle ruspanti galline, sul terreno della contesa saranno impattati un carpaccio di gallina marinata con Cren su erbette selvatiche e rotolino di gallina con foglia di vite. A seguire una zuppetta “biancoperla” e polpettine in brodo raggiunte da un asciutto raviolo aperto con ragù bianco e rosoe. In seconda portata, il bollito di gallina disossata “co’l pien” – ripieno, per i non veneti – e purè di patate e verdure di campo. Non contenta, la brigata di cucina dell’Antica trattoria Ballotta impegnata da tempo in queste encomiabili opere di recupero della tradizione gastronomica padovana e veneta, preparerà i bocconcini “in tocio” – sempre per i non veneti: sugo denso e ricco -, con chiodini e polenta. Ultima, ma non ultima, la tipica focaccia “Ruspante” a base di farina, zucchero e uova…delle “vittime” della serata.