Formaggio di fossa : giostra di sapori

Preceduta da una suggestiva nevicata, che sabato scorso ha ammantato di candore il panorama dei calanchi e dei declivi collinari che fanno da scenografia al piccolo comune di Sogliano al Rubicone, domenica ha preso il via la 33° edizione della Fiera del Formaggio di Fossa. Occasione più unica che rara per poter acquistare direttamente dai proprietari delle fosse, che furono scavate in tempi antichissimi per deporre il formaggio e proteggerlo dalle razzie delle truppe aragonesi, un particolarissimo prodotto che ha ricevuto la DOP proprio alla vigilia della manifestazione.

Caciotte ottenute da latte crudo di mucca, pecora, o di entranbi i tipi, che, dopo qualche settimana di maturazione, vengono messe a stagionare dentro a fosse di tufo a forma di fiasco. Un “riposo”, quasi tombale, che si conclude, dopo circa tre mesi, con la “sfossatura” e la rinascita di un formaggio dai colori eterei che sfumano dal giallognolo al bianco grigio della neve. Di profumo intenso, che richiama “odori” di legni, tartufo e muschio dell’ambiente della fossa, si presenta in strane forme cuboidi – colpa della sovrapposizionie all’interno della fossa – che, dopo il taglio, diventano un’incredibile giostra di sapori per il palato. Dal dolce all’amarognolo, dal delicato al piccante, attraverso una lunga scala che suggerirei di scoprire da soli. Magari approffitando del fatto che la Fiera durerà fino a domenica 2 dicembre seguendo il calendario che trovate qui. Nel caso vogliate prendere in considerazione il suggerimento, metto nel piatto anche il nome del ristorante ” Al Galeone”, proprio in centro a Sogliano, che meriterebbe un altro post. Cosa che non escludo, in un futuro molto prossimo…