Petrosino sul Sofà

Salerno, scuola medica e culinaria di grande tradizione e non superato
valore, ha fatto piovere a Roma Agostino Petrosino, esperto ma giovane chef già noto nella ristorazione alberghiera romana, ambiente non sempre all’altezza delle ambizioni, dove invece lui ha già regalato impennate di gusto ed eleganza senza mai perdere i sapori di questa pozza di fertile civiltà che è il Mediterraneo (e spesso andando anche oltre, con lo stesso risultato).
Ora lo troviamo a Via Giulia, ancora “accanto” ad un albergo
(St.George), ma dove la sua offerta spettacolosa prevale sul resto.
“I sofà di via giulia” la sua nuova passione.

Un ambiente che potrebbe cedere a suggestioni barocche o anticoromane
è invece segnato dall’accoglienza discreta di arredamenti e colori
post-moderni, dove reperti romani sono sapientemente evidenziati e
sobriamente accostati con il nuovo.
Le entrate distinte, non si percepisce all’interno la differenza fra
ristorante e albergo, avendo rinunciato quest’ultimo ad imporsi con
la tradizionale pomposità della reception.
Tutto risulta quindi funzionale all’accoglienza , che risalta anche
per l’assenza di scale e scaloni, suggerendo una concezione di
accesso che è già scelta di servizio.
Ma il bello viene quando Petrosino sforna la sua cucina.
L’aperitivo – ad esempio un buon Cà del Bosco brut – si offre al
tavolo o al bar e viene subito rinforzato con pizzelle e panzerotti
caldi (Salerno!) piccoli e deliziosi, uniti alla freschezze di
bruschettine con pomodori o lardo di cinta senese che riconciliano
rispetto a scelte antitradizionali e superalcoliche che di solito ci
aggrediscono invece di accompagnarci .
Ed è già una festa.
Poi, volendo lasciarsi andare alla degustazione, ad esempio di pesce,
inizia una serie di variazioni sul tema di gusti seri e riconoscibili
(chissà da dove ritornati, dall’infanzia, dai racconti dei nonni, dai
libri, dai profumi dei mercati di una volta, dall’immaginazione di
come dovrebbe essere il gusto del buono…) : ma la proposta è
modernizzata e come suol dirsi rivisitata in modo da non interessare
solo i ricordi ed il gusto dell’assaggio ma anche da apprezzare novit
à ed accostamenti. Va da sé che la presentazione e la “mise en place
” sono di una suggestiva semplice eleganza, e che il valore dei
contenuti è esaltato dal servizio di ragazze giovani e sorridenti (sì
si può sorridere anche servendo a tavola, si può, se lo ricordino i
ristoratori romani ed i loro collaboratori che di solito portano i
piatti guardando altrove o parlando con tutti tranne i clienti),
professionali nelle loro divise scure, un po’ collegiali forse, ma
cortesi e precise nell’informare sul contenuto di ogni portata secondo
le intenzioni dello chef.
Personalmente ricordo l’inizio con un cappuccino di pesca e melone che
apre le porte della percezione senza bisogno di LSD e poi non ricordo
più, trascinato in un sogno nirvanico nel quale fra le innumeri
delizie riesco ancora a distinguere solo alcuni acuti, fra tutti una
caprese di astice che dimostra l’esistenza di una caritatevole
provvidenza per noi umani ed un sorbetto di uva non gelato che
restituirebbe intera la funzionalità anche ai palati anestetizzati da
merendine e distributori automatici. Penso di aver gustato, o sogno,
un nodino di spaghetti alle vongole di raro equilibrio e di perfetta
cottura (gli uni e le altre!), sono sicuro di aver avuto in dono alfine
un savarin con frutta fresca : unito al giusto vino da meditazione e a
qualche fiato di ponentino che scavalcava il muro di cinta dello
splendido giardino, risalente dal vicino sacro Tevere al cui alveo il
mare ancora lo affida, tutto quello che ho goduto non tenterei nemmeno
di descriverlo, perché l’esperienza va vissuta.
Come quella della sapiente “uscita” dello chef in persona che con il
suo sorriso carico di simpatia (anche lui!) e privo di alterigia (e
potrebbe permettersela) conclude la serata salutando gli ospiti.
Cantina buona e giustamente non infinita, con buoni titoli italiani,
qualcuno ormai non facilissimo da trovare nella ristorazione
tradizionale (c’è il Russiz superiore ad esempio).
II prezzo non è economico, come immaginabile, ma nemmeno
scandalosamente alto come in molti luoghi pretenziosi e non all’
altezza di questo si usa praticare.
Ma vi garantisco, salutando i sofà e tornando sui vostri passi in Via
Giulia , non sarà il prezzo la cosa a cui ripenserete.

“I sofà di via giulia”
Restaurant e bar
Menù degustazione 75€

Via Giulia, 62 tel 06686611