La sopressa D.O.P è solo di Vicenza

Nobilitata da una D.O.P, denominazione di origine protetta targata CE e garantita dal ministero dell’agricoltura ai sensi dell’art. 10 del Reg. CE 2081/92, la sopressa vicentina è una delle espressioni più tipiche della terra del Palladio. Viene descritta come prodotto animale trasformato, soggetto a stagionatura variabile in base alle diverse classi di pezzatura ovvero una sorta di grande salame con diametro che varia dai 7 ai 12 centimeri per una lunghezza altrettanto variabile ma in ogni caso compresa fra i 20 e i 50 centimetri con un peso oscillante fra i dieci etti e i sette chili.

Ettogrammi assolutamente sconsigliati a chi soffre di ipercolesterolemia, anche se l’impasto di carne di maiale tritata dev’essere ricavato solo da tagli nobili del maiale, ma vivamente raccomandati per una robusta merenda, con pane biscotto, un sostanzioso antipasto, servita con con sottaceti fatti in casa, infine, come secondo piatto. All’uso, in questo caso, delle vecchie tradizioni dei contadini veneti. I quali con una fetta di sopressa e cucchiate di polenta appena spaiolata o abbrustolita, mangiavano da re. Oggi, le aziende che aderiscono al consorzio tutela sopressa vicentina sono nove e producono circa 150.000 chilogrammi di prodotto l’anno che, in rapporto alla domanda, sarebbero pochini, per fortuna però esistono molti altri salumifici che pur non associati, lavorano con pari onestà. D’altro canto se è vero che la sopressa D.O.P. è solo quella vicentina altrettanto vero è che in tutto il Veneto non esiste casa contadina dove non si trovi una sopressa appesa al chiodo. Dimenticavo infatti di dire che per essere sopressa sopressa, l’insaccato deve stagionare almeno 60 giorni, per la pezzatura minima e, dai tre ai dodici mesi per le pezzature più robuste. Pezzature che io ho trovato ideali in quel di Valli del Pasubio dove ogni anno, prima di ferragosto, si tiene la tradizionale sagra della sopressa, quest’anno alla sua 40° edizione.