Spuma dolce di castagne profumata al rosmarino

Questo dolce ha bisogno di un po di pazienza nella preparazione ma ne vale la pena…
Questa spuma soffice e delicata con il croccante della cialdina ed il profumo estivo del rosmarino è perfetta sotto il plaid raggomitolati sul divano con un bel libro a farvi compagnia!

Unico neo…si deve aver il tempo (ma soprattutto la buonavolontà!) di bollire le castagne per una cinquantina di minuti con una foglia di alloro e poi quando sono ancora calde cercando di ustionarsi il meno possibile pelarle!

Ingredienti e preparazione:

Per la spuma:
150g di castagne pulite
150g di crema inglese al rosmarino
200g di panna

Frullare le castagne con la crema e la panna…ottenere un composto liscio e mettere nel sifone. Dare una fialetta di gas e far riposare in frigo per un’oretta.

Cialda:
100g di farina 00
100g di zucchero a velo
100g di albume
100g di burro

Mischiare gli ingredienti, far risposare in frigo e poi stendere il composto sottilmente su un foglio di silpat ed infornare a 180° per pochissimi minuti. Modellare quando è ancora calda della forma che preferite.

Crema inglese al rosmarino:
4 tuorli
200g di zucchero
250g di latte

Mettere a bollire il latte con un rametto di rosmarino. Quando prende il bollore spegnere, togliere il rosmarino e unire al composto di uova e zucchero precedentemente amalgamati (ma non montati!) Rimettere sul fuoco e far raggiungere la temperatura di 82°. Passare al setaccio e raffreddare velocemente.

Presentazione:

Sul fondo del bicchiere posizionare delle castagne lesse con un filo di miele di castagno liquido; la spuma, ancora un po di castagne lesse, filo di miele cialdina e rametto di rosmarino lucidato con olio.