A proposito di 150.000 fiori di zafferano

Si fa presto a dire mi faccio un risottino allo zafferano ma, anche se si sono sborsati 5 euro per trenta centigrammi della nobile spezia, meglio non farsi sentire da chi, per produrne un chilogrammo, deve “lavorare” almeno 150 mila fiori di crocus sativus. Tanti, sono i fiori che si devono raccogliere per staccare da tre a cinque stimmi per ognuno di essi. Inflorescenze bellissime, di questa pianta della famiglia delle iridaceae, importata in Italia nel trecento dalla corte spagnola, che vanno raccolte di primo mattino; prima che la perpendicolarità dei raggi solari faccia schiudere i petali e possa rovinarsi il pistillo.

Successivamente, gli stimmi vengono staccati uno ad uno e posti su di un setaccio ad essiccare in modo da ottenere un prodotto finito che subisce una perdita di peso di circa l’80%. Ottanta grammi su cento di eclettico sapore che nel nostro paese viene prodotto in Sardegna, con una trentina di ettari di campi coltivati, in Abruzzo, una decina, mentre in Umbria, Toscana, Liguria e Sicilia, la superficie coltivata complessiva non supera gli otto ettari.

Piante tanto preziose che, ai tempi dei regni di Spagna, prima fra le nazioni occidentali a svilupparne la coltivazione, erano sottoposte a ferrea vigilanza con tanto di pena di morte per chi tentava di trafugarne anche un solo bulbo.

Cosa che invece riuscì a fare impunemente l’italico inquisitore alla corte ispanica, Domenico Santucci, che tornato al suo paesino di Navelli, svuotò le tasche dai preziosi bulbi di crocus avviandone la coltura. Da li in poi, l’espansione e la ricca carriera commerciale della polvere speziata, diventata dop ai nostri tempi. Denominazione che vale anche per lo zafferano di Sardegna la “zima” di Firenze e varrà per altre produzioni, prossime alla certificazione.

Dettagli affatto insignificanti per non lasciarsi andare al semplicistico “risottino allo zafferano”.
Tanto più se, alla moda lombarda, oltre allo zafferano ci si deve aggiungere il midollo dell’osso di bovino. Ingrediente indicato dal lombardo Martino da Como ma non dal francese Guillame, noto come monsieur de Taillevent, che usava brodo di gallina; anticipando mastro Vissani dei giorni nostri. Il quale, per il suo risotto alla milanese usa brodo vegetale ma incorpora i fegatelli di pollo, sminuendo, forse, il gusto pieno dello zafferano che, al palato, sa dare (de gustibus) tanto impagabile piacere. Lo stesso di cui si bea la vista di fronte al suo colore quando, ai fornelli, da polvere rosso brunastra diventa giallo oro.