Lenticchie d’estate, oltre lo zampone

Per il senso comune, le lenticchie non sono precisamente quel che si dice un alimento estivo.
Con tutta la buona volontà, infatti, l’abbinamento con zampone e cotechino non è molto proponibile sotto il sole di luglio.

Ma le lenticchie non sono solo il portafortuna di capodanno o le protagoniste di corroboranti minestre: sono in realtà un legume molto versatile, che si presta anche ad accompagnare crostacei o pesci dal gusto deciso, e perfino a condire la pastasciutta.

Tenete conto che danno il meglio se lasciate a bagno in acqua per una notte e poi cotte fino ad ammorbidirsi, ma non a disfarsi, in poca acqua, con alloro, rosmarino, uno spicchio d’aglio non sbucciato e un pomodorino, e provatele con queste ricette:

abbinate a gamberetti bolliti per tre-quattro minuti e trito d’uovo sodo;
lasciate al naturale oppure frullate con yogurt per ottenere una crema, fredde, ad accompagnare salmone affumicato o carpaccio di pesce spada;
tenute piuttosto asciutte (meglio se scolate) per condire spaghetti o linguine, insieme a dadini di pomodoro fresco e maggiorana;
frullate con pangrattato, prese a mucchietti, impanate e fritte in padella antiaderente per ottenere delle inedite polpette vegetariane;
sempre asciutte, in insalata, con orzo, pomodorini, peperone verde e cipollotto.

Queste idee possono servire come fonte di ispirazione a chi non vuole limitare il consumo delle lenticchie ai soli mesi invernali, ma desidera sfruttarne le proprietà tutto l’anno: soprattutto i vegetariani possono trovare in questi legumi un prezioso apporto di proteine e ferro, oltre che di vitamine, potassio, fosforo, calcio e magnesio.

Ma quali sono le varietà più pregiate di lenticchie?

Anche se l’unica a fregiarsi di IGP e DOP è l’universalmente nota lenticchia di Castelluccio di Norcia, in Umbria, preferisco soffermarmi su un prodotto un po’ meno conosciuto, ma sicuramente non meno gustoso: la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, una delle tre varietà italiane presidio Slow Food (le altre due sono quelle di Ustica e di Onano).

Santo Stefano di Sessanio è un affascinante antichissimo borgo situato sul Gran Sasso, nella provincia dell’Aquila, dove, grazie al particolare clima freddo, ma secco e soleggiato, crescono lenticchie molto piccole e molto tenere, che hanno la particolarità di non dover essere lasciate in ammollo per ore prima di cuocerle.

La loro buccia, infatti, è particolarmente sottile e permeabile: non necessita dunque di trattamenti preventivi prima della cottura, anche se, come con tutte le varietà di questi legumi, è sempre bene mondarle con molta attenzione prima di cuocerle, poiché è probabile che vi si trovino in mezzo impurità, sassolini e scorie simili.

Il gusto, poi, è allo stesso tempo delicato ma deciso, semplice ma ricco di aromi, assolutamente da provare: il consiglio è quello di visitare Santo Stefano nel primo fine settimana di settembre, quando tutto il paese è animato dai festeggiamenti per la Sagra delle Lenticchie, occasione in cui queste si possono assaggiare cotte in mille modi, nella splendida cornice di questo borgo dimenticato che da poco ha cominciato ad essere riscoperto.

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