Magia in cucina : il dragoncello

Se a sentir parlare di foglie di dragoncello vien da pensare a maghe e streghe indaffarate nel preparare misteriose pozioni non è del tutto sbagliato.

In tempi antichi, godeva di buona fama quale rimedio per diversi malanni o, insieme ad altre sostanze, come risolutore di gravidanze indesiderate.

In realtà, il dragoncello, o artemisia dracunculus, è un erba aromatica quasi speziata che ferme restando le sue proprietà erboristiche, più che per intrugli magici, si presta meglio per usi culinari davvero da sperimentare.

Questo, in gran parte per merito dei francesi che, per primi, cominciarono ad impiegare il dragoncello in cucina per aggiungere sapore a piatti di carne, cacciagione, pesce, insalate e formaggi.

Non ultimo, grazie al suo aromatico sapore che ricorda menta e prezzemolo in veste piccantina, per confezionare la famosa salsa bernaise.

Ottimo se usato fresco, avendo cura di usare i rametti e le foglioline più tenere, il dragoncello si può adoperare anche essicato ma si deve ricordare, come per tante altre erbe aromatiche, che la sua forza ne risente e la magia per il palato… può sparire.

Se volete provare la sauce Bernaise ecco un modo per farlo usando questi ingredienti :

200 ml vino bianco 200 ml aceto 4 cucchiai scalogno tritato 20 g dragoncello fresco tritato 10 g cerfoglio 5 g pepe macinato fresco 1 pizzico sale 6 tuorli 500 g burro ammorbidito.

Per preparare la salsa, si farà ridurre sul fuoco il vino, l’aceto, lo scalogno, il dragoncello, il cerfoglio, il pepe ed il sale.
Fatto raffreddare il composto, si uniranno i tuorli e il burro a pezzetti e si rimetterà su fuoco a fiamma bassa, meglio se a bagnomaria, finendo di montare la salsa mescolando delicatamente.

Infine si filtra e, dopo aver aggiustato il tiro con sale e pepe, si aggiungono, a freddo, altre foglioline di dragoncello finemente tritate.