Gran Bollito alla Padovana

Presentata alla stampa nelle sale di Villa Valmarana, a Noventa Padovana, trasformate al termine della conferenza in eleganti sale pranzo per la degustazione del gran bollito alla padovana, l’edizione 2009 di PADOVACUCINA. Ovvero la guida ai gusti e ai sapori della tradizione patavina, racchiusa in un opuscoletto, che avrà lo scopo di riaffermare l’identità enogastronomica patavina.
La quale, fra le molte proposte, soprattutto con i primi freddi, trova una delle sue massime espressione nel Gran Bollito alla Padovana..
E a proposito di questo piatto, forse non tutti sanno che oltre ad essere un cibo servito in tavola fin dal quattrocento, come testimoniano antichi ricettari dell’epoca, era un piatto amatissimo addirittura da Galileo Galilei.
Fisico e astronomo rivoluzionario, docente d’allora nell’università padovana, che aveva descritto quantità e tipi di carni necessari in un promemoria per la spesa databile fra il 1604 e 1605.
Ma il vero segreto del gusto di questo mix di carni bollite è il pesto.

Quel ripieno cioè, con il quale si farciva la gallina, elemento indispensabile del gran bollito insieme alla carne di manzo, la testina di vitello, la lingua, il cotechino.

Un delicatissimo miscuglio, questo pesto, fatto con le rigaglie commestibili, comprese le uova immature, che si trovavano eviscerando il pennuto e a cui si aggiungevano carote, sedano, prezzemolo, un dadetto di lardo, formaggio grana e pane vecchio grattugiati, rosso d’uovo e uno spicchio d’aglio.
Il tutto, triturato quasi in poltiglia con la lama di un affilato coltello e preparato con lo scopo di evitare che l’acqua per il brodo annacquasse l’interno della gallina e, al contempo, sprigionasse dall’interno sapori e aromi che andavano a rafforzare la dolcezza del brodo.

Brodo che poi veniva lasciato a riposare per essere sgrassato e servito come piatto “preparatore” alla pantagruelica mangiata degli altri tagli di carne, gallina e cotechino compreso.

Peccato che sul piatto di gran bollito presentato alla stampa non ce ne sia stato neanche un briciolina.
Di contro, la minestra “maridà” : tagliatelline, riso e fegatini in brodo, non aveva neanche un difetto se non quello di non poter essere degustata a crepapanza.

Luogo e circostanza non erano consoni ma, se da domani siete dalla parti di Padova e passate in uno dei locali dell’associazione ristoraNtori padovani, lasciate da parte le remore dell’etichetta e, impugnando il cucchiaio con vigoria e decisione, lasciatevi pure andare e non preoccupatevi di sbrodolare e non abbiate paura di un po’ di “sano” colesterolo delle carni bollite.

Anche questo faceva parte della grande tradizione delle campagne padovane, più ancora delle mense dei ricchi altolocati che, magari, potevano permettersi il lusso di sdegnare tanta voluttuosa bontà per pietanze più eleganti ma meno saporite e gustose.

Villa Valamrana