Radicchio di Castelfranco

Dopo l’esplosione del fiore d’inverno, appellativo riservato al tardivo di Treviso, è ora la volta di un’altra interessantissima cicoria che da povero alimento contadino è diventata nobile radicchio: il variegato di Castelfranco IGP. Altro “fiore” invernale presente sulle tavole, da dicembre a marzo, nelle infinite creazioni dei maghi dei fornelli o, più semplicemente, ispirate dalla tradizione gastronomica delle campagne venete. Una storia lunga centinaia d’anni che ha reso celebre le gustose foglie di questa erbacea, cichorium intybus, sottoposta alla tecnica della forzatura.
Foglie che non si chiudono a palla su se stesse ma rimangono in posizione eretta di colore bianco crema con variegature che vanno dal viola chiaro al rosso vinoso. Ognuna di esse sembra avere un suo sapore, se assaggiata cruda nell’insalata, mentre, una volta riassemblata con le sorelle del cespo nei diversi modi di cottura, da vita ad una concertante sinfonia di sapori: mix di dolci e amari, di morbide sapidità o croccanti delizie. Soprattutto dopo aver tagliato in strette striscioline le carnose foglie, scottate in padella con un filo d’olio extravergine e condite con un pizzico di sale non prima di averle “asciugate” con una salvietta di carta.

Altra variante coreografica, la si ottiene preparando, prima, un risotto a base di radicchio variegato che andrà guarnito, sempre con le striscioline di cui sopra, ma, questa volta, lasciate soffriggere fino a renderle ancora più croccanti. Per la preparazione del risotto, anziché tostare il riso nella base di variegato, cipolla soffritta, olio sale e pepe, si provi a cuocere il riso in una sorta di zuppa di radicchio. Nel tegame, a crudo, vanno messi i cespi di radicchio, uno scalogno finemente tritato, un quarto di spicchio d’aglio, olio, pepe, un generoso bicchiere di prosecco, un paio di bicchieri di brodo vegetale. Per il secondo, non vorrei esagerare, ma se cuocete una paillard e la servite su un letto di radicchio aromatizzato con del balsamico tradizionale il pranzo è servito e …Chiara non me ne voglia.