La Susianella di Viterbo

I fratelli Stefanoni, Massimo e Mauro, sono due norcini coi controfiocchi. Una passione, quella per la lavorazione delle carni di suino – rigorosamente locali – che li ha fulminati sulla via di Damasco, come mi confidarono tempo fa durante l’attesa per il porcellus assus “sacrificato” per una rievocazione della Cena di Trimalcione.

Tra i loro fiori all’occhiello la Susianella di Viterbo.
La Susianella è un insaccato crudo, somigliante alla salsiccia ma più lungo, confezionato nella tipica forma a ciambella.
Viene prodotto con fegato di maiali alimentati a secco, corata (ovvero cuore, pancreas, reni, lingua), guanciale e ritagli magri. Condito con spezie ed insaccato nel budellino, viene lasciato a stagionare per una settimana prima di poter essere consumato.

Con una tradizione così radicata nella storia (c’è chi ne fa risalire l’origine alla civiltà etrusca, notoriamente avvezza all’uso di frattaglie per scopi alimentari) ed una distribuzione e consumo prettamente locali – difficile trovare la Susianella di Viterbo da aprile ed ottobre, e fuori dalla cittadina medievale – la Susianella sembra avere tutte le carte in tavola per essere considerato un prodotto “di nicchia”
Tanto che la Fondazione Slow Food per la Biodiversità pensa già di farne un Presidio.
Chapeau!

Azienda Agricola F.lli Stefanoni
Via Cassia Nord, 60
01100 Viterbo