Il lombone, salume-capolavoro della norcineria umbra

Il salume lombone è uno dei più “casalinghi” tra i capolavori della norcineria umbra. Niente a che vedere con i tanti lombetti o capocolli che vengono prodotti nell’Italia centrale. A conferire la principale patente di unicità al lombone ci sono le dimensioni: questo morbido salume viene infatti prodotto con la parte superiore del dorso del maiale, un bel maiale pesante il cui lombo intero può pesare 5 chili per un metro di lunghezza. Dalle dimensioni al nome, ovviamente, il passo è breve. Più difficile è trovare qualche “reperto” una tradizione ormai sperduta tra le campagne dell’Umbria, nella memoria di vecchi contadini e anziani macellai.

Il lavoro per produrre un buon lombone non è poco. Il pezzo di carne va infatti massaggiato a mano, usando del vino rosso, durante la preparazione. Poi viene aromatizzato con sale, vino rosso, pepe, aglio e un pizzico, ma proprio poco, di peperoncino. Viene stagionato per tre mesi e si presenta morbido e profumato, grasso al punto giusto, raffinato e casereccio.

Alla bontà del lombone non viene fatta però giustizia su internet. Wikipedia non gli dedica nemmeno una voce e anche le ricerche su Google danno poco o nulla. Scavando però abbiamo scoperto Eudoro, un’azienda alimentare che lo produce e distribuisce. Non avendolo provato però, sospendiamo l’assenso.