Lo zampone vero si chiama zampoun

Parlare di Feste e pensare alle tradizionali abbuffate, con le arie che tirano, potrà sembrare inopportuno tuttavia, permettemi di spendere almeno un paio due righe su uno dei più gustosi emblemi della cucina italiana che sembra essere stato inventato proprio per dimenticare angustie e pensieri.
Sooprattutto davanti a un bel piatto gustoso e riccamente succulento.

Nella zona d’origine lo chiamano zampoun e viene prodotto usando, più o meno, lo stesso tipo di lavorazione di quando fu inventato agli inizi del ‘500.
Vale a dire una miscela di carne tritata di maiale ottenuta dai tagli della guancia, testa, gola e spalla, arrichita di sale e di spezie, che viene insaccata all’interno della zampa anteriore del suino dopo averla pulita, conciata, sgrassata e lasciata completa delle falangi distali.
Da qui il nome di zampone che tutti conosciamo.

Quello che si conosce poco invece, escludendo il capitolo dei prodotti industriali venduti belli che precotti, è che per cuocere un zampone che possa chiamarsi zampoun, ci vogliono piò o meno tre ore di fuoco per una bollitura molto moderata.

Che bisogna lasciarlo a bagno almeno una notte nell’acqua, in modo che la cotenna si ammorbidicsa e perda parte della salatura;
che, a quel punto, lo si punzecchi e lo si incida con piccoli taglietti non profondi sotto gli unghielli, per limitare il rischio che, durante la cottura, lo zampone possa “scoppiare.

Altro passo, prima di immergerlo nell’acqua contenuta dall’apposita zamponiera e iniziare la cottura, il suo avvolgimento in un canovaccio bianco ben legato con dello spago da cucina.

Trascorso il tempo necessario, per capirlo lo si punzecchia per apprezzarne la consistenza della carne con una forchetta che dovrà trasmettervi gustosa morbidezza, lo zampone è pronto per far festa.
Meglio se servito con pure di patate o con lenticchie.

Altro simbolo della tavola popolare italiana, queste ultime, che traducono l’augurio, per chi le mangia, di un futuro ricco di sonanti denari, fortuna e serenità.

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