La domenica speziale : Aneto

Sull’immancabile salmone dei cenoni appena trascorsi o su sfiziose farfalle croccanti, l’aneto ci sta proprio bene ma, più che noi italiani, sono i nordici ad essere diventati gli abitudinari consumatori di questo “profumo” antico. Un “aroma”, l’aneto, che altro non è se non l’espressione speziata dei semi di frutti di una graziosa erbacea originaria dell’Asia sud-occidentale, classificata come Anethum graveolens. Da noi cresce bene a patto di essere coltivata e accudita fino a che i frutti sui ramoscelli sono quasi maturi. A quel punto, si taglia la pianta e la si mette ad essicare all’ombra per poi batterla delicatamente e “rubarne” i frutti che nel frattempo sono giunti a maturazione. Pronti a liberare aroma e sapore. Tanto particolari, ricordano quello del finocchio selvatico ma più piccanti e incisivi, da sconsigliare di mescolarlo contemporaneamente con altre erbe; specie su pesci dove il gusto dell’aneto basta e avanza. Prova ne sia che nel lontano nord, l’aneto è il protagonista di salse e amalgame, magari con burro o altro veicolo grasso, impiattate sì insieme a pesci e carni, ma non prima di aver fatto seguire alle singole pietanze separati percorsi di cottura. Vivande fra le più diverse che comprendono anche le verdure o, meglio, le zuppe di ortaggi e legumi rigorosamente all’aneto. Delle quali, sembra ne fossero ghiotti gli antichi gladiatori che, secondo indicazioni ippocartiche, attribuivano ai semi e alle foglie fresche di questa ombrellifera, virtù rinvigorenti. Grande e antica versatilità d’impiego testimoniata fin dal romano Apicio e buona anche per decotti, liquori aromatizzati o per arrichire il latte trasformato in semplice yougurt.