Assaggiare il territorio della Fassona con 35 euro

Qualche settimana fa una coppia di cari amici, in virtù della mia nomea di “buona e informata forchetta”, mi ha letteralmente preso in contropiede chiedendomi se conoscevo la carne di Fassona.
Ebbene, non si può sapere tutto e ho ammesso la mia ignoranza su questo tipo di carne che i piemontesi ben conoscono ma diversa sarebbe stata la mia risposta se mi avessero chiesto di carne sabauda.
Visto che il termine Fassona, più che indicare una specifica razza bovina, sulla quale gli studiosi hanno speso notti insonni, sottolinea la particolarità della razza bovina piemontese di possedere dele masse muscolari ( fassoni ) con scarsa presenza di connettivo che la rendono più tenera alla masticazione e, grazie anche alla poca percentuale di colesterolo, decisamente interessante dal punto di vista gastronomico una volta preparata a dovere.

Come la propone, per darvi un esempio, Daniele Lunghi, chef del ristorante “Locanda Canevari”, sulle colline tortonesi che fedele al suo motto “La scelta delle materie prime che creano un forte legame con il mio territorio è una priorità a cui non voglio rinunciare”, fa spiccare dalla carta suo menù “Assaggiando il territorio” proprio: la spalla tonnata di Fassona secondo noi.

Un classico vitello tonnato, preparato con carne di razza piemontese, utilizzando la spalla (anziché il girello), taglio meno nobile ma egualmente tenero e saporito, in quanto l’animale da cui proviene è di qualità eccellente che ben accompagna le altre gustose tipicità della lista che sono: la carbonara piemontese con bue affumicato e pancetta artigianale affumicata cotta nel forno a legna; la pollastra di cascina (pennuto di provenienza locale allevato con lo stesso sistema dei blasonati polli di Bressecotta ) come l’arrosto al dragoncello e senape; il ricottamisù.

Piatti del territorio ma anche vini del territorio, come il Timorasso che non sfigura insieme alle altre etichette di produttori importanti e piccoli produttori locali eccellent, indicate dalla carta, godibile anche a bicchiere. Due dei quali sono compresi nel menù “Assaggiando il Territorio” che data la qualità, vale ben oltre i 35 euro richiesti.

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