La cucina giudaico-romanesca

In epoca di globalizzazione, di cucina creativa, fusion, o altre denominazioni vi vengano in mente, fare due passi al Ghetto, a Roma, in via del Portico d’Ottavia 16 più precisamente, è un’esperienza esaltante. Il mio amico Antonio Tombolini che di cucina e di materie prime se ne intende ha scritto (benissimo) di questo ristorante senza averci mai mangiato. Poi lo ha visitato e confermato il giudizio. Io sono meno esperto ed ho bisogno di assaggiare per capire. Ma anche di fare due chiacchiere con il proprietario, Umberto Pavoncello, ex creativo di agenzie internazionali, ebreo del ghetto, studioso della Torà e con Gamil Essa Bakhit chef egiziano e socio. Mangiare con loro, sentendo la spiegazione dell’origine dei piatti, di quella cucina apparentemente povera ma sposata alla perfezione è come percorrere sentieri sconosciuti e bellissimi. E poi c’è il nome del ristorante Nonna Betta che sembra un trucco da mago del marketing ed invece, santa ingenuità, è il vero nome della nonna di Pavoncello, le cui ricette familiari sono state saccheggiate.

Ed infine, come dicono gli inglesi, last but not the least, la cucina è rigorosamente kasher. Ovvero, tradotto per i non addetti, severamente controllata da occhiuti ispettori del rabbinato che anche due o tre volte al giorno ispezionano e verificano che la materia prima, la preparazione avvenga secondo le regole severissime dettate dalla religione. Nella inevitabile e rigorosa distinzione tra ristorante di carne e ristorante di latte (nelle preparazioni della cucina kosher la carne e i derivati del latte non si possono mescolare) nonna betta e’ “chalavì”, cioe’ di latte e formaggi, a cui e’ consentito associare piatti di pesce. Assaggiando i pezzettini fritti, pesce e verdure in croccante pastella, oppure la concia, zucchine fritte e poi marinate in aceto e aglio, o gli straordinari carciofi alla giudia, fritti e delicatamente abbrustoliti, torni indietro di 50, 100 anni senza affanni. Dimentichi l’esterno e ti concentri nell’assaporare il tortino di aliciotte e indivia, oppure la polpettona di tonno al cumino. Quando assaggi una forchettata di lasagne con il tonno vorresti dimenticare che il tuo fisico ha dei limiti. Il cus cus a base di pesce è di una bontà straordinaria. E poi ci sono le paste, i piatti sono molti e intriganti ma ti freni pensando ai dolci. Alle torte, specie a quella di ricotta, ma anche al crem caramel. Il servizio merita una notazione a parte. Simpatico e disinvolto, di grande affabilità pensato per guidarti in percorsi culinari non troppo noti. Infine il prezzo. Circa 35 euro compreso il vino, è una cifra ragionevolissima, dati i tempi che corrono.
Come dicono gli esperti delle grandi guide: merita assolutamente una deviazione. Per chi è romano invece, non ci sono scuse. Se siamo quello che mangiamo, non conoscere Nonna Betta significa non sapere chi sei.

Nonna Betta
via del Portico d’Ottavia 16
06 6880 6263

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