In gran parte dell’Europa i grandi chef fanno a gara per aprire i loro locali nei migliori hotel. In Italia, al contrario, la ristorazione alberghiera ha fama di di essere asettica e insipida. Quasi a non voler mettere nessuno in imbarazzo. Passatini di verdure, sogliola alla mugnaia, composte di frutta e dolci di (modesta ) pasticceria. Tutto questo ha un nome: cucina internazionale, ovvero buona per tutti senza avvelenare nessuno. E così i ristoranti degli alberghi sono fuggiti come la peste da quei clienti un po curiosi di conoscere l’enogastronomia locare o vogliosi di fare nuove esperienze. Il Majestic, a Napoli, fa eccezione. Pur essendo un quattro stelle nell’elegante quartiere di Chiaia, dedicato alla clientela d’affari, il suo ristorante è stato affidato ad un giovane ed esperto chef: Luciano Scotti. E come diceva la pubblicità la musica in cucina è cambiata velocemente. Luciano ha imposto materie prime rigorosamente campane e selezionate. I pomodorini sono i mitici vesuviani del “piennolo”, la pasta è di gragnano ( quasi introvabile sul mercato della grande distribuzione), il maialino arriva dal matese e così via. La sua esperienza maturata nei grandi alberghi accanto a maestri stellati michelin, oggi è libera di innovare nel solco della grande cucina napoletana a cominciare dal quel miracolo gastronomico che è il sartù di riso fino al pesce bandiera gratinato con peperoncino, passando attraverso gli scialatielli con rana pescatrice, filetti di rana pescatrice in crosta filante e carciofi al forno oppure quella delizia che è il filetto di maialino nero in salsa di radicchio. Ma se volete di più, Luciano non si tirerà indietro, accetterà la sfida e vi mostrerà cosa vuol dire la passione per l’eccellenza.

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Da qualche giorno Massimiliano e Raffaele Alajmo non hanno più il loro ristorante, con un colpo di mano che ha dell’incredibile, visti i tempi strettissimi con cui sono passati dal dire al fare, hanno cancellato le “vecchie” Calandre e hanno rifatto le nuove Calandre.
Un cambio che stupisce ma non sorprendere, la genialità che li ha portati nell’olimpo delle stelle dei ristoranti al top non poteva che sortire quel che può suscitare l’ennesimo elogio o l’ennesima critica.
Parole, righe, commenti, recensioni, racconti, descrizioni e chi più ne ha più ne metta.

Anche noi per esempio, potremmo raccontarvi di come gli Alajmo abbiamo immaginato di ricavare dal tronco di un albero ultrecentenario dei tavoli che non hanno bisogno di tovagliato, di buttare la posateria di ieri per far posto a quella di oggi ma nata nel 400 nel paese dei Ferri Taglienti, del cuoio odoroso di Maranello che adorna le vesti di chi vi serve, delle luci che scendono dall’alto nascondendo quel che non serve illuminare, della “credenza” al centro della sala; e prima ancora del banco e dei lampadari dell’ingresso, della cantinetta per le bottiglie di pronta beva, degli armadi per i soprabiti ma anche per gli imgombranti giacconi.
Insomma, di quel che è nuovo ma solo per chi, peggio per lui, non ha il genio degli Alajmo che continua.

Raccontato in dieci minuti di film senza aggiunta di altre righe, che senza genio, sono inutili.

Tags: alajmo, Calandre, Massimiliano, Raffaele

Dopo un primo avvio come locale guidato da un filosofia di degustazioni serali, che lasciavano poco spazio alla fantasia del cliente ma molta, forse troppa, a quella della cucina e del sommelier, il Presidentino, ristorante pensato per essere fra i più gradevoli dell’ indaffaratissima Padova, oggi sembra aver trovato la rotta giusta.
Non più chiusura il mezzodì, niente camicie di forza culinarie la sera, ma un ventaglio di godibili proposte che una volta impiattate, pareggiano qualità e raffinatezza insieme ad ottime dosi di mestiere sia dello chef che del suo aiuto.
Giovani entrambi, poco più che ventenne l’aiuto Paolo Mazzuccato, già citato dai Mura del Venerdì di Repubblica, qualche anno in più il timoniere Nicola Cogo, cresciuto fra Alajmo, Barontini e altri stellati francesi.

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Tags: cucina sotto vuoto, cucohi da tenr d'occhio, il presidentino, padova

Ultimi due giorni, oggi e domani, per scegliere uno dei menù degustazione della tradizione gastronomica aprutina in alcuni ristoranti di Teramo che in occasione della ricorrenza di S.Antonio Abate rendono omaggio all’animale che probabilmente anche il santo protettore di tutti gli animali, avrebbe definito come il più meritevole di tale celebrazione: il porco.

Dai taglieri di salumi al tortino di farro con rape cimate e salsiccia, dalla ventricina alla salsiccia in Sartania o la bruschetta con lardo e buccia di arancia grattugiata come antipasti; ai primi piatti come i gnocchetti al sugo di guanciale e pecorino della Laga o tagliatelline ai broccoli romaneschi con guanciale di maiale e zafferano; e ancora, come secondi, salsicce e verze, porcellino al forno con patate, costine di maiale con prugne e mele al Montepulciano o filetto di maiale con Porcino.
Insomma un vero e proprio trionfo per questo vituperato animale che trova nobiltà solo a morte e cottura avvenuta che a Teramo spetta ai ristoranti dell’associazione ristoratori teramani dentro le mura (ARTeramo ).
Che con soli 25 euro, oltre agli antipasti, i primi e i secondi, dei quali vi abbiamo citato solo alcuni esempi dai diversi menù, aggiungono pure i tradizionali uccelletti di fine pranzo.
Dolcetti della miglior tradizione ternana che nell’idioma originale dovrebbero essere indicati come “lì cillitt” .
Dei quali, dopo il continua trovate la ricetta.

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Tags: arte ristoratori ternani, li cillit, porco, s.antonio abate, teramo

Ai curiosi lettori che ci chiedono gli indirizzi di trattorie o ristoranti dove si possano ancora spendere cifre contenute senza rinunciare al piacere del mangiare, un’idea potrebbe esere il menù elencato di seguito, servito in tavola a soli 20 euro :
Sformato di funghi (452), Ravioli all’uso di Romagna con pomodoro fresco e basilico (98 ), Braciuola di manzo ripiena arrosto (537), latteruolo (694).

Per quanto riguarda il numero che vedete fra parentesi non dovete pensare a quale codice ma solo al numero della ricetta originale ne “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” di Pellegrino Artusi (anno 1911, XV° edizione).
Questo perchè il ristorante in questione è ospitato proprio negli spazi di Casa Artusi, in quel di Forlimpopoli.
Città natale del più celeberrimo degli enogastronomi, autore di uno dei ricettari più famosi, scrittore e critico letterario, Pellegrino Artusi; al quale i suoi concittadini non solo gli ha dedicato un intero polo museale quale centro di cultura gastronomica e della cucina domestica italiana, ma hanno ben pensato che all’interno doveva esserci un risotrante per rendere il “museo” ancora più …appettibile.
Ristorante, appunto, dove troverete sia il menù degustazione artusiano da 20 euro ma anche tantissime altre tipicità e specialità preparate all’insegna della miglior tradizione artusiana.
Compresi gli altri due menù degustazione di terra e di mare… con qualche euro in più o un più nutrito menù di cui risulta difficle elencarne tutti i piatti in poche righe.
Il ristorante è aperto dalle 12 alle 15, e dalle 19,30 alle 24 con turno di chiusura il martedì, mentre per i tiratardi che non vogliono impegnarsi in un pranzo o una cena dalla a di antipasto alla d di dolce l’alternativa è L’Osteria di Casa Artusi aperta dalle 19.30 alle due di notte.
Che negli spazi sotterranei del complesso museale, propone una grande selezione di vini al calice e in bottiglia e un buffet libero a 10 euro, comprendente una selezione di formaggi e salumi del territorio, pane, piadine e dolci prodotti e curati sempre dallo chef di casa Andrea Banfi.

Ristorante Casa Artusi di Andrea Banfi & c. via Costa 31 -47034 Forlimpopoli (FC) tel. 0543.748049

Tags: 20 euro, banfi, casa artusi, forlimpopoli, tradizione

Di colore è ambrato e dall’intenso profumo di miele e di uva passita che lascia trasparire delle note di vaniglia, il suo nome è Torcolato ed è un tipico vino dolce ottenuto da uva vespaiola, talora accompagnata seppur in misura minore da altre tipiche uve quali tocai, garganega, pedevenda o durella.
Uve particolarmente diffuse in quella parte del Veneto, alle pendici dei vicentini colli Berici, che proprio in questa stagione vivono il loro momento di dolce gloria grazie al Torcolato e alla manifestazione che lo celebra e lo festeggia in pompa magna ormai da quindici anni.

Luogo dell’appuntamento, la cittadina di Breganze dove, a partire da sabato 16 gennaio e per tutta la domenica del 17, si può degustare questo vino che prende il nome dal metodo utilizzato per conservare i grappoli raccolti che vengono appesi a delle travi in soffitte ben areate tramite una coppia di spaghi su cui ogni grappolo viene attorcigliato ( “torcolato” ) e lasciato a riposare fino alla fase della spremitura che, con il nome di “Primo Torcolato” avviene pubblicamente proprio durante la manifestazione, nel pomeriggio della domenica.
Inutile dire che oltre ai gusti e sapori di albicocche secche, scorze di agrumi, datteri, mandorle dolci e mele del Torcolato, l’occasione è buona anche per altre piacevolezze come i formaggi e i salumi di una zona collinare e pedemontana che fra i suoi vanti annovera pure la famosa soprèssa.

Tags: breganze, sopressa, torcolato, vicenza

Sessantamila visitatori in cinque giorni, cento aziende ad esporre e vendere prodotti enogastronomici, altrettante ad intrattenere relazioni commerciali con operatori internazionali. Terrafelix, Mostra dell’Agroalimentare campano, alla Mostra d’Oltremare , promossa dalla Regione Campania con Città della Scienza. Durante cinque giorni, la Regione Campania, attraverso l’Assessorato all’Agricoltura guidato da Gianfranco Nappi, ha stipulato una serie d’accordi per la realizzazione di altrettanti progetti di promozione, sviluppo e valorizzazione del sistema agroalimentare regionale.
Ecco una sintesi degli impegni:
Dalla Triennale del Gusto, programma di valorizzazione della qualità agroalimentare attraverso attività istituzionali svolte 365 giorni all’anno, all’Enoteca Regionale a Pompei.
E’ in arrivo il marchio DOAG: Denominazione d’Origine Ambientale Garantita, inserito nell’ambito del Sistema di rintracciabilità Alimentare creato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno.
Per cinque giorni non si è parlato di “monnezza” o di camorra che pur continuano a convivere con quel 90% di popolazione campana che lavora e produce qualità di eccellenza alimentare.
A parere di Peperosso, troppo poco e troppo tardi visti, e assaggiati, i prodotti in mostra.

Tags: agroalimentare, campania, mostra, terrafelix

La sala si presenta con tutto il fascino delle antiche cantine della villa costruita alla metà del XVII secolo dalle quali è stato ricavato il ristorante mentre l’esterno è tutto un richiamo alla storia della millenaria famiglia dei serenissimi Renier che a Candiana, grazie ad Antonio, fratello del Doge Paolo, eresse questa dimora di campagna restaurata dall’attuale proprietario Gianni Zilio. Appassionato gentiluomo non nuovo nel recupero di antichi patrimoni architettonici che grazie al sapiente restauro tornano a vivere di vita propria pur se parti delle superfici, vengono destinate ad un uso meno aristocratico ma altrettanto nobile: quello di servire da luoghi di convivio per un pranzo o una cena o per celebrazioni e banchetti che non possono trovare contesto migliore e signorile.
Maestose sale decorate con affreschi d’epoca, una spaziosa barchessa dall’ampio porticato e la muratura in pietra a vista, la grande aia, un parco secolare ma soprattutto una cucina e il suo ristorante, ricavato appunto nelle storiche cantine dei Renier.
E’ qui che lo chef Moreno Cabianca, e la moglie Nadia con il figlio Andrea in sala, accolgono i clienti del ristorante che il signor Zilio ha pensato bene di dare loro in gestione, soprattutto in virtù della professionalità di Moreno che da decenni ha cucinato per diversi e noti ristoranti d’Italia e del Veneto.

“ Più di 36 anni davanti ai fornelli, racconta Moreno mentre prepara freschi pioppini per uno dei tanti piatti del menu serale, che non sembrano mai passati tanto è diventato importante questo mio mestiere che ancora oggi , che ne ho 46, continua da appassionarmi e sorprendermi; caratterizzato com’è, dalle sorprese che si riescono a preparare cucinando e assemblando i più diversi prodotti che il nostro territorio riesce ad offrire così generosamente”.
Dal mare della Serenissima alla campagna e dai vicini colli Euganei, infatti, non c’è alimento che Moreno non abbia sperimentato e preparato all’insegna della fantasia creativa ma senza perderne mai di vista tipicità e concretezza.
Paste all’uovo , pane, carni, pesci, verdure, o dolci che siano, hanno pochi segreti per questo cuoco di vecchia scuola, pronto a dare l’esatta misura della sua capacita con delle pappardelle al ragù d’agnello, zafferano e pecorino o caramelle di pasta phillo con gamberi e crema di pepe rosso, per un paio di primi da provare prima di un filetto di coniglio avvolto nel guanciale con salsa di Gewürztraminer o un “quasi crudo” di tonno con polvere di capperi di Pantelleria. Interessanti le polpettine di piovra con passatina di zucca e noce moscata e, tornando alla terra, la faraona e il germano reale cotti come usavano i contadini di questa parte delle bassa padovana che, dopo aver provato la cucina di Moreno, verrebbe proprio da cambiarle il nome elevandola ad una qualifica decisamente “alta”. Carta dei vini con ricarichi equilibrati e attenta al territorio ma con qualche buona e onesta puntatina in altre zone d’Italia; servizio cortese affidato alla moglie Madia al figlio Andrea, prodigo di consigli da sommelier come vuole il suo diploma.

Cantine Renier, prezzo dai 35 ai 45 euro, possibilità di vino a calice, comodo parcheggio, aperto tutte le sere tranne il lunedì, domenica aperto anche a pranzo. Via Liston 8 Pontecasale di Candiana ( Pd ) info e prenotazione ( consigliata ) 392 5336144

Tags: candiana, cantine renier, veneziana moreno cabianca

Se volete qualche idea per il lungo ponte del’Immacolata, il cinque, sei e sette dicembre, nel piccolo e antico borgo di Santa Massenza, frazione a qualche chilomentro dal comune trentino di Vezzano, prenderà il via “La Notte degli Alambicchi Accesi”.
Spettacolo itinerante durante il quale gli spettatori partecipanti, dotati di radiocuffie, sono accompagnati per le vie del paese per assistere a tutte le fasi della lavorazione della distillazione della grappa ascoltando, dalla voce dei maestri distillatori, antiche leggende su questo tipico distillato che sopravvivono in questo borgo trentino, dove, fino agli anni ottanta, ben tredici cantine riempivano, giorno e notte, le proprie caldaie di legno di pino, ricco di resine e capace di sviluppare una fiamma lunga per “domare” le vinacce e ricavarne le grappe più apprezzate mel mondo degli estimatori di questo liquore.
Che si potebbe considerare sottoprodotto della vitivinificazione ma che sottoprodotto non è come ben dimostra la cultura e la passione nel fare la grappa in questo angolo di trentino, che viene tramandata da generazioni di padre in figlio; tTanto che tutti i cinque i distillatori di Santa Massenza hanno tutti lo stesso cognome: Poli.

Si è aperta tra i saloni secentechi dell’Hotel Monaco & Grand Canal la prima edizione della rassegna enogastronomica Gustosa Custoza, un viaggio attraverso sei prestigiosi ristoranti veneziani che dopo il primo appuntamento del 18 novembre si concluderà il 13 dicembre.
Pomosso dalla cantina di Custoza e curato dalla rivista Papageno, il tour nella città dei Dogi, ideato per far incontrare i sapori del mare con quelli del lago di Garda e della terra che lo circonda e dove trae origine il bianco di Custoza, prosegue stasera in un altro blasonato ristorante veneziano.

Ai fornelli del “Do Forni” di Eligio Paties, questo il nome del locale selezionato per il secondo appuntamento, lo chef di casa Diego Paties Montagner e Isidoro Consolini.
Chef e patron del ristorante Al Caval di Torri del Benaco (Vr ), stella Michelin dal 2008, che insieme a Diego daranno vita a un menù di sicuro successo: grancevola in scorso suo, capesante e scampi leggermente grigliati su un letto di radicchio di Treviso, tagliolini di pasta fresca al ragout di scorfano e risotto di Tinca.
Piatto di mezzo, un cartoccio di branzino ai frutti di mare cui seguiranno un sorbetto alla mela verde bagnato al Calvados con frivolezze Veneziane e un soufflé al Grand Marnier con salse di vaniglia e cioccolato.
Il tutto, manco a dirlo, acccompagnato dalle soavità dei produttori Custoza con i loro inimitabili bianchi.
Del prossimo e degi altri appuntamenti vi daremo conto nelle prossime righe dedicate a questa rassegna che già dalla prima serata, dove a far da registi a piatti come il risotto di zucca con le cape lunghe (cannolicchi ), che vedete nella foto di Renato Vettorato, c’erano lo chef del ristorante Gran Canal Sandro Traini, e Peter Brunel, chef del ristorante Chiesa di Trento, sembra aver imboccato la strada giusta per la soddisfazione più gustosa dei commensali.