Archivi della categoria ‘La domenica speziale’
La finocchiona che piace anche al primo ministro
Balzata improvvisamente alla ribalta delle cronache nazionali per l’apprezzamento nei suoi confronti da parte del nostro primo ministro, la finocchiona è uno dei tantissimi salumi italiani che deve il suo successo all’antica arte della norcineria.
Diffusa non solo nella patria d’eccellenza per antonomasia, che risponde al nome di Umbria ma in tutte le zone d’Italia dove un tempo, quando non c’erano frigoriferi e congelatori, il bisogno di conservare i cibi, acconciandoli sapientemente, era quanto mai d’obbligo.
Nel caso dei salumi e dei salami, categoria, quest’ultima, a cui appartiene la finocchiona, oltre al sale, elemento conservante essenziale che viene mescolato in giuste dosi all’impasto delle carni di maiale che ne costituiscono l’ingrediente fondamentale, si usavano spezie ed erbe.
Credute, a torto o a ragione, ulteriori elementi per conferire all’insaccato maggior capacità di durare nel tempo: dal pepe al coriandolo, dal pimento, al ginepro, dai pistacchi al finocchio… della finocchiona.
da Strami
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di Gianni il 01/1/70
Wasabi, il rafano dei giapponesi
Entrato ormai anche nel nostro lessico per merito, o per colpa della moda del sushi, il Wasabi, prima che ingrediente per piatti nipponici, é un rizoma da cu si ricava la tipica spezia giapponese.
Il suo nome, tradotto nella nostra lingua, significa rosa di montagna e si trasforma in salsa piccantina, dopo che è stato finemente macinato e addizionato di poche gocce di acqua o di estratto di soia.
Dal gusto vicino al rafano selvatico, ma decisamente molto più pungente, va usato moderatamente a meno che non si voglia cancellare tutti glii altri sapori dei cibi con i quali viene accompagnato in forma di salsa di colore verde.
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da Strami
La domenica fra erbe e spezie
Dopo avervi descritto alcune fra le spezie usate più o meno comunente in cucina, nelle righe de
La domenica speziale, abbiamo pensato di riprendere questi nostri appuntamenti aggiungendo però anche la descrizione e l’uso di piante aromatiche, officinali e mangerecce.
Compresa qualche ricetta per piatti realizzati usando proprio la pianta del giorno o mete di viaggio verso luoghi dove la tradizione gastronomica popolare celebra ancora questi regali della natura con feste e sagre.
Una serie di notazioni, curiosità e amenità che a partire da domani e per le prossime domeniche, troverete leggendo le righe de:
“La domenica fra erbe e spezie”.
Inutile dire che se qualcuno fra voi vorrà contribuire inviando suggerimenti, osservazioni e commenti, sarà il benvenuto: redazione@communicagroup.it
da Strami
Pesto alla genovese e basilico
Pianta speziata sicuramente no ma in quanto a qualità aromatiche, difficilmente qualche altra pianta riesce a distinguersi più del basilico. Tant’è che la varietà genovese è riuscita addirittura a vedersi riconosciuta come prodotto a denominazionedi origine protetta.
Non tanto per le sue foglie di dimensione medio-piccola, con forma ovale e convessa, ed il colore verde tenue che le caratterizza, ma proprio per la diversità del profumo e dell’aroma rispetto alle altre varietà .
da Strami
Olivo, olive e olio d’oliva
Se c’è una pianta che probabilmente non è mai stata nemmeno immaginata come appartenente alle specie speziate o alle erbe aromatiche, è l’olivo. Eppure, senza l’aiuto di un giro d’olio ottenuto spremendo i suoi frutti, la cucina sarebbe davvero triste.
Oltre alla naturale vocazione nel condire, quale altro elemento riesce ad essere fresco, piccante, fruttato, amaro, armonico, dolce, vegetale e gustoso in un colpo solo?
da Strami
Il fascino francese della poivrette
In italiano si chiama nigella ma il francese poivrette, le dà un tono da haute cuisine forse più azzeccato. Si tratta infatti di una piantina dai cui semi si ricava una spezia molto simle al pepe ma che non ne copia la stessa piccante intensità . E anche per l’aroma, la differenza è molto più addolcita dalla somiglianza con sentori di fincchio, origano e anche di noce moscata. Soprattutto se i semi vengono debitamente pestati in un mortaio per esaltarne le caratteristiche speziali.
da Strami
Erba Pepe per sostituire pepe e peperoncino
Dicono che il peperoncino sia da preferire al pepe perchè irrita meno “certe vie ” ma c’è più d’uno che con il peperoncino, di contro, può passare brutti quarti d’ora a causa dell’intolleranza. Rinunciare dunque al piacevole e consono piccantino che ben si accompagna a molti cibi?
In caso affermativo perchè, prima di arrendersi, non provare la soluzione offerta dalle foglie di erba pepe.
da Strami
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di marco castrocaro il 01/1/70
Timo, il Mediterraneo in tavola
Il timo non è proprio una spezia ma viste le qualità degli steli di questa pianta, una volta essicati e sminuzzati, è bene tenerne un barattolino in cucina. Se poi, oltre alla gastronomia vi piace anche il giardinaggio, coltivarne un pianticella è facile. In quel caso, basterà aggiungere qualche rametto fresco su gran parte dei cibi che preparate per goderne tutta la freschezza mediterranea.
Insalate, pesce, frutti di mare, minestre, zuppe di verdure, piatti di carne, o salse di burro, si trasformano e l’anonimato scompare. Al suo posto, un deciso sapore aromatico, con punte amarognole leggermente pungenti, del quale il palato vi ringrazierà .
da Strami
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di il 01/1/70
Paese che vai senape che trovi
Si fa presto a dire passami la senape ma quale si vuole veramente?
Quella che si ricava dalla pianta della brassica nigra ( a dx nella foto) ovvero senape nera, o quella della brassica alba, conosciuta come senape bianca ( lato sx della foto), o la senape bruna che nasce dalla brassica juncea, e, infine, la brassica sirvensi, detta senape selvaggia?
E’ infatti da ognuna di queste piante e dai semi contenuti dai loro fiori simili a pannochhie che attraverso una lunga lavorazione si ottiene quella salsa più o meno piccante che conosciamo come senape e che i francesi hanno reso celebre in tutto il mondo con il nome di moutarde.
Francesismo che però non deve far dimenticare la vera origine di casa nostra quando, qualche secolo fa, prima di importarla in Francia, i romani le avevano dato il nome di mustum ardens, (mosto ardente) proprio perchè mescolavno i semi di senape al mosto d’uva, dando vita alla salsa di senape per antonomasia.
Da quell’era in poi, in ogni paese che vai, trovi la moutarde che vuoi e ormai è un tipo di salsa che viene preparata in un numero incredibile di modi e varietà .
Per cui, visto che i gusti e le preferenze personali non si discutono, ognuno scelga la sua.
da Strami
Pepe (spazio) rosso
A proposito del felice appellativo coniato dagli ideatori di questo blog e trovandomi momentaneamente in nessuna faccenda affacendato, ho digitato pepe (spazio) rosso sulla barra di ricerca di Google per vedere quante e quali pagine web potessero risultare interessanti.
Ebbene si può cominciare leggendo di Bartolomeo Platina per passare poi a GiovanVettorio Soderini che descriveva il “pepe erbaceo” e al quale faceva da contraltare Pierandrea Mattioli.
Entrambi del 500, entrambi appassionati cultori delle specie botaniche e anticipatori di Linneo e di Antonio Tozzetti Targioni.
Il quale, finalmente e anche se diviso in due parole, scriveva di pepe rosso già a quel tempo.
da Strami
